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Bonjour les marmitons! Je susi en plein « tests » pour la bûche de Noël! J’ai fait ce matin une sorte de crème patissière avec 50gr de chocolat blanc et 100g de beurre, le tout parsemé de clémentines.. Problème: ma crème est trop liquide pour en faire un glaçage. Comment pourrais-je l’épaissir? Merci d’avance pour vos conseil!
bonjour moufflons! tu peux essayer en la laissant cuire beaucoup plus longtemps en remuant sans cesse
laisser refroidir? le beurre et le beurre de cacao du chocolat blanc vont épaissir ciao adriana
bonjour Plutôt qu’une crème patissière c’est une crème au beurre qu’il te faut pour faire le glacage , non? Chocolat + beurre, ça devrait durcir en refroidissant. sinon la crème patissière avec oeufs, sucre, farine et lait, épaissit en cuisant mais aussi en refroidissant.
bonjourtu peux faire une ganache au chocolat blanc c’est tant pour tant 150g de creme fraiche 150g de chocolat 30g de beurre Françoise
Je vous remercie pour vos conseils. Mais j’ai déjà fait ma crème ce matin. Bon, je me lance! Je vais la réchauffer et rajouter de la fleur de maïs. On verra bien! je vousredonnerai des nouvelles tout à l’heure!
Hourra! j’ai réussi a épaissir ma crème avec la fleur de maïs! Je pense qu’une des bûches à Noel sera donc à la clémentine! La prochaine fois, je commencerai par bien épaissir la crème patissière avant d’y rajouter chocolat blanc, beurre et clémentine. biz a toutes!
j ai fini ma crème patissière au chocolat mais elle n épaissie pas comment faire ???
Bonjour, Sans donner ta recette, il est difficile de répondre. Suggestions : pas assez cuite ou pas assez de farine. Précision : le mieux aurait été d’ouvrir un nouveau poste Bonne soirée, Sabine
Bonjour, Ta crème est déjà refroidie ? en général, en refroidissant, la crème s’épaissit de plus en plus. Si elle est froide et malgré tout trop liquide, tu la fais réchauffer et dès petite ébullition, hors du feu, tu y ajoutes 2 cuillères à soupe de maïzéna (ou farine) diluée dans un peu de lait en remuant vivement au fouet. Ensuite, tu remets à épaissir à feu doux jusqu’à épaississement souhaité sans faire bouillir,sinon les oeufs risquent de coaguler dans la crème, mais dans ce cas, tu sais toujours passer un coup de mixer dans la crème pour la rendre à nouveau lisse.
Je peux stocker et organiser mes recettes,mes commentaires, créer des menus, etc.
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comment epaissir une creme patissiere

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Accueil/Forum/Cuisine/ help! crème patissière trop liquide..
Peut-on « sauver » le mélange déjà refroidi dans l’évier avec un peu de fécule pour l’épaissir un peu plus? C’est ma première tarte aux fraises, et j’aimerais tellement épater mon homme ce soir, j’en suis toute triste.. Quelqu’une peut m’aider? merci, mini
Tu peux toujours tenter ! car il me semble que ta crème manque de cuisson
Fait la réchauffer au micro ondes et incorpore y1 c. à soupe ou 2 de maïzena délayée un petit peu de lait froid, laisse 1 mn, remue au fouet, recommence 1 ou 2 mn, elle va bien s’épaissir… après refroidissement ultra urgent dans l’évier rempli d’eauj’espère que ça ira !
Tu peux toujours tenter ! car il me semble que ta crème manque de cuisson
Merci merci! Je cours essayer le truc! Je vous en redonne des nouvelles! mini
Merci merci! Je cours essayer le truc! Je vous en redonne des nouvelles! mini
He bien.. J’ai tout raté.. ma croute est descendue plus basse qu’il aurait fallu pendant la cuisson, et ma crème patissière est foutue, elle goute la farine.. on va donc manger des fraises natures ce soir..Merci quand meme d’avoir répondu si vite! mini
Je peut t’aider pour tacréme rajaute une cuillére de maizena (farine de maïs)

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amelie- Dernière réponse le 24 août 2014 à 12:22parValerie
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comment epaissir une creme patissiere

50 cl de lait entier
4 jaunes d’œufs
90g de sucre
20g de farine + 20g de maïzena
1 gousse de vanille

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Comment faire une crème pâtissière ferme?
Utilisée pour de nombreuses recettes de pâtisseries, lacrème pâtissièreà lavanilleest bien sur meilleure faite maison.  Pour faire cettecrème pâtissière épaisse et onctueuse , je vous conseille d’utiliser du lait entier qui donnera une meilleure texture et plus de saveurs.
Ma crème pâtissière est trop liquide: c’est que celle-ci n’a pas assez cuit. Pourrattraper une crème pâtissière , replacez-la sur le feu jusqu’à obtenir la consistance souhaitée et si elle est toujours trop liquide, ajouter une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu de lait froid.
Ma crème pâtissière est trop épaisse et trop collante:  Incorporer tout simplement du lait en fouettant jusqu’à la consistance voulue.
Que faire avec de la crème pâtissièreet dans quels desserts? celle-ci peut être utilisée commefonds de tartes , des flans, comme garnissage pour les choux, les éclairs, les religieuses, les galettes et les brioches, on peut faire pas mal de recettes gourmandes finalement avec cette crème et si vous avez unreste de crème pâtissière , utilisez-la dans une verrine avec des fruits rouges c’est délicieux.
Combien de temps se conserve une crème pâtissière? Laconservation d’une crème pâtissièren’est que de 24h au réfrigérateur, passée ce délais mieux vaut la jeter.( mieux vaut être prudent avec les jaunes d’œufs ! )
Préparer la crème pâtissière( pour 500g )
C’est toujours très utile d’avoir une belle recette de crème pâtissière comme celle ci!
Je l’aime bien ferme aussi ^^
et donc je la refais des fois!
merci de tout tes conseils!
Un classique français que j’adore, et qui me manque d’ailleurs… Je devrais en faire !
Je crois que la mienne contient moins de sucre et un peu plus de jaune d’oeuf.
Une belle base pour de délicieuses préparations
Je pourrais me rouler par terre pour la crème pâtissière…. j’adore ça !
Une touche d’essence d’amande aussi…
Elle est bien belle ta crème et me voilà par terre….
bisous x
Je cherchais justement une recette de crème pâtissière. Elle a l’air bien crémeuse, je teste.
Je reste hypnotisée devant la photo de cette crème. Littéralement.
Voilà une base que j’adore utiliser pour les tartelettes aux fruits! D’ailleurs, tu me donnes envie d’en refaire! 😉
j’aime bien ma recette de crème pâtissière, mai spourquoi ne pas tenter celle-ci qui l’a tout l’air excellente!
elle est tellement meilleure maison que celle achetée dans le commerce !!
bisous
Merci pour tous ces petits conseils , bis
Un tuto indispensable pour une vraie crème pâtissière digne de ce nom, la classe ^^
J’en ai fait qu’une seule fois dans ma vie. j’abais réalisé la recette de pierre hermé! c’est très bon, merci pour tes conseils! bisous
Quand on s’intéresse à la pâtisserie c’est une recette qui revient très très souvent.. Pour notre plus grand plaisir d’ailleurs, miam !!
Ta crème pâtissière serait parfaite pour une de mes prochaines recette, et tes astuces sont vraiment bien expliquées pour éviter les ratés avec toi c’est plus possible .. hihihi. Bises
Ta crème est parfaite! Je retiens la recette;)
Bizzz, bonne journée
Hmmm la suite va être explosive surement et hyper gourmande coquine:)Bisous
j’en mets toujours dans mes tartes aux pommes ou autres, que je fais plus ou moins épaisse selon la pâtisserie que je veux garnir comme les choux à la crème,merci Manuella pour cette délicieuse recette bisous
Merci pour tous ces conseils et pour ce délicieux partage
bizz
merci pour ce beau partage, belle créme bisous bonne journée
et apres on realise de succulent dessert avec !!!bizzz
Une recette de base très utile. merci pour le partage de ta recette 😉
Je suis une grande fan de crème pâtissière mais je ne sais pas la faire, alors ta recette aterrit directement dans mes favoris, comme ça je n’aurai plus d’excuse 😉 Bisous.
à chaque fois que je vois de la crème pâtissière j’ai toujours envie de la manger à la cuillère, mais bon je dois me contrôler car souvent c’est pour fourré une autre douceur alors!!!!!!!! pas grave je te pique un bol
gros bisous
laurence
Rooo que j’ai envie de plonger mon doigt dedans !! bisous
bravo, elle est parfaite
bisous, bon weekend
Super pour le dépannage de la crème pâtissièretrop liquide j’ai évité la catastrophe du dessert raté merci bcp!
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comment epaissir une creme patissiere

les pâtisseries d’Estelle
La pâtisserie est un art, où la poésie séduit le regart avant le palais.
Rattraper une crème pâtissière trop épaisse!
Rien de plus simple : il suffit d’ajouter progressivement un peu de lait froid dans votre crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à main. Arrêtez dès que votre crème est devenue suffisamment fluide.
Rattraper une crème pâtissière trop liquide!
c’est que celle-ci n’a pas assez cuit. Pourrattraper une crème pâtissière , replacez-la sur le feu jusqu’à obtenir la consistance souhaitée et si elle est toujours trop liquide, ajouter une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu de lait froid.
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ca fait une heure que je tente de faire ma creme patissière !!! trop liquide a la sortie meme en la laissant refroidir, je l’ai refait a 3 reprise la je refais tourner en rajoutant 1 oeuf et 15g de farine !!! ca me contrarie a un point ….. je prend toutes les suggestions
je viens de faire un chinois, pour la crème pâtisière j’ai fais la recette du livre  » à table avec Tm » elle à bien réussi, en refroidissant elle épaissit, un peu comme un pudding. Je l’ai déjà faite plusieurs fois sans rien changer à la recette toujours trés bon. J’ai une fille qui en raffole et qui me vide le pot à la cuillère.
Membre du Club desMOMO Flingueurs et Flingueuses Assoc és contre la malbouffe
J’ai voulu faire un roulé à la crème patissière ce week-end, et ma crème coulait au fur et à mesure que je roulais le gâteau…Pourtant j’avais mis 50g de farine puisque déjà la dernière fois, avec 40g elle était trop liquide.
J’essaierai de mettre un oeuf de plus la prochaine fois. Je ne désespère pas, surtout que je voudrais faire moi-même la pièce montée du baptême de ma fille. Sauf les choux, on est trop nombreux (80) alors ça fait trop de choux à faire, et en plus si je veux qu’elle tienne bien, il faut que les chous soient bien droits et réguliers.
tout dépend ce que vous voulez faire:
Si vous voulez une crème très épaisse (crème frangipane) il faut 60g à 70g de farine
Si vous voulez une crème épaisse (pour fourrer les gâteaux, les choux) 50 g de farine
Pour une crème à napper (dégustation) 40 g de farine
Pour une crème légère (crème saint-honoré) 30 g de farine.
Respecter bien le temps de cuisson par contre tout va dépendre de la quantité de farine.
bonjour, si tu ajoutes les blancs en neige tu obtiens une crème chiboust qui est beaucoup plus légère que la crème patissière, je dis bien légère pas liquide, la crème chiboust est aussi excellente et elle te servira à garnir soit des petits choux ou tout simplement le gateau st honoré, bien souvent le st honoré est garni de crème chantilly mais en fait la vraie recette est avec de la crème chiboust, ce qui est à mon avis bien meilleur. en ce qui concerne ta patissière, peut etre que si tu rajoutes un peu plus de farine, elle sera plus épaisse, tu vas bien finir par y arriver, ne perds pas courage.
Bonjour ! moi aussi, je mets 50 g de farine, comme dans tous mes livres de cuisine et c’est impeccable !
Bonsoir    Moi aussi avant lorsque je faisais ma crème pâtissière je ne la trouvais pas assez épaisse surtout lorsqu’il faut la mettre dans des choux maintenant à la place de mettre 40 g de farine je mets 60 g elle est super !!
Je pense que vous utilisez votre crème sans la faire passer au frigo.
Quand votre crème est cuite vous devez la réserver à plat dans du film alimentaire et la mettre au frigo, le mieux c’est de la préparer la veille pour le lendemain.
Le lendemain vous remettez la crème dans le bol et vous la mixer 5 sec vitesse 9.
Je ne sais pas c omment ca se fait !!
Je respect tout à la lettre… Il faut 2 oeufs + 2 jaunes… j’ai vu sur un blog que les deux blancs restant était mis en neige et rajouté a la préparation chaude…. C’est peut etre ca que je ne fais pas???
bonsoir, c’est quand meme bizarre que ta crème ne soit pas trop épaisse, si tu fais tout à la lettre.en général moi je la fais la veille pour le lendemain, elle a le temps de bien refroidir, de plus je lui ajoute parfois de l’alcool( genre grand marnier ou rhum) et elle reste bien épaisse mais ce n’est pas non plus du platre. mais c’est comme tu dis bien bon. courage
Coucou Laura, mais non le panier de cuisson tu ne le mets pas à l’intérieur mais sur ton couvercle, c’est juste pour les projections. Est-ce que tu viens de l’essayer, si oui il faut attendre qu’elle épaississe en refroidissant. Annalada
J’ai donc refait une crème patissière avec la panier de cuisson a l’iintérieur et sans le gobelet.
Elle etait plus épaisse que d’habitude mais pas encore assez….
Je ne sais pas ce que je ne fais pas bien je suis pourtant la recette! GRRR et pourtant j’ai laissé la cuisson plus longue…
Je vais bien y arriver une fois… c’est tellement bon en buche ou éclair, choux…humm
Bonsoir, en fait pour savoir si on met ou pas le gobelet apprenez ce slogan « du lait pas de gobelet »ça aide. Oui effectivement le panier c’est pour les éclaboussures, mais en fait vous pouvez mettre également le VAROMA. Selon la grosseur des oeufs si ils sont trop petits vous pouvez en rajouter un autre pour que la crème épaississe. Annalada
bonsoir, lorsque je fais ma crème patissière, je ne sors jamais mes oeufs, ni le lait du réfrigérateur, je ne mets pas le panier de cuisson, par contre je mets le gobelet au début et le retire ensuite dès que la crème commence à épaissir; c’est vrai que dès que je la verse dans un saladier,on peut dire  qu’elle est légèrement liquide mais épaissit bien en refroidissant. ;bon courage pour la prochaine fois, dis nous si tu as réussi car c’est tellement bon !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!bonne soirée.
Personnellement, je mets le gobelet pendant 2 -3 minutes pour éviter les éclaboussure et ensuite comme la crème s’épaissie, je l’enlève, sans mettre le panier de cuisson (car il sent bcp les légumes ! )
donc il faut mettre le panier de cuisson et enlever le gobelet? c’est bien ca?
pour éviter les éclaboussures je pense.
non je n’enlève pas le gobelet et je ne met pas le panier de cuisson
Bonjour, est-ce que vous pensez à enlever le gobelet et mettre le panier de cuisson à la place?
je vous remercie pour votre réponse
Je sortirais les oeufs et le lait un peu avant la prochaine fois et rajouterai de la cuisson
Merci beaucoup pour votre conseil!!
Votre lait et vos oeufs sont-ils à température ambiante ? sinon, rajouter quelques minutes de cuisson et ça devrait aller
J’ai déjà fait a deux reprises de la crème patissère à la vanille et une autre au pralin..
Mon problème est qu’à chaque fois la crème est trop liquide! pourtant je suis à la lettre la recette.

Vorwerk France |

539, Route de Saint Joseph | 44308 Nantes Cedex 3

comment epaissir une creme patissiere

salut a tousj viens de faire de la creme patissiere avec 5 jaune doeufs 150gr de sucre 75gr de farine 3/4l de lait bouillant.est ce normale que 10 min apres la creme soit toujours liquide. que faire. y a t il assez de farinemerci d’avance.
Bonjour BenhyaminPour réussir ta crème pâtissière n’utilise pas de la farine mais plutôt de la poudre à crème « IMPERIAL » à la vanille vendu en grande surface au rayon épicerie.Voici ma recette!IngrédientsMéthode de fabrication• Lait entier1l• Sucre250g• Jaunes d’œufs 160 g• Beurre100 g• Poudre à crème 80 g « impériel Vanille »Dans une casserole, verser 50 g de sucre et le lait.Porter à ébullition.Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre restant puis la poudre à crème jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.Quand le lait est en ébullition, ôter la gousse de vanille et verser environ 1/5ème du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/poudre à crème.Bien mélanger et reverser dans la casserole sur le lait chaud.Remettre sur le feu et fouetter vivement pendant 2 minutes.Quand le mélange épaissit, cuire 1 minute 30 à feu moyen pour pasteuriser la crème.Incorporer le beurre et fouetter.Débarrasser sur plaque inox.Filmer au contact et passer au froid négatif (-18°C), de façon à refroidir très rapidement la crème.Bonne recette Nono27
merci mais pour celle que j viens de faire j fais quoi. de plus c’est mieux de laisser refroidir au frigo ou a l »air ambiant
Ajoute deux cuillère à soupe de maizena « fleur de maïs » dilué dans un peu de lait chaud, verse le mélange dans ta crème pâtissière et bien battre au fouet,mettre au frigo  » très important »nono27
Bonjour, trop de lait pourait expliquer (car il suffit de un demi litre de lait pour vos proportions) le fiasco et sur 5 jaunes j’aurai mis au moins deux oeufs entiers et 3 jaunes.Pour rattraper et ne pas gâcher essayer de diluer un peu delait avec de lamïzena et de rajouter à la crème en la mettant à réchauffer. C’est pas top mais ça peut marcher.Cordialementmummy33
Bonsoir, pour qu’une crème épaississent il faut qu’il y ait du blanc d’oeuf sinon la crème va napper et ne vas épaissir, je viens de regarder dans plusieurs livres , les oeufs sont entiers pour une crème patissière et dans certaine il y a 15 g de fécule qui elle aussi sera un liant. quel dommage de mettre des produit artificielle quand on cuisine maison.Dans la crème anglaise tu n’as que les jaunes et tu utilises les blancs en îles flottantes. tu vas peut-être y voir plus clair. bonne soirée motus44
as tu cuit correctement ta crème?1 à 2 mn d’ébullition?
salut merci a tous grace a vous j pu ce jour faure une super creme pat avec la meme recette en changeant 1 peu1/2l de lait avec 100gr de sucre100gr de farine3of entier3jon of125gr de sucrefleur dorangerbonne journer
Salut,pour réussir une crême patissière je vous donne une recette inratable et naturelle.1 litre de lait,200 grammes de sucre,4 jaunes d’oeufs,45 grammes de farine et 45 grammes de maizena.Vous mélangez les jaunes et sucre dans un récipient jusqu’à blanchiment de votre appareil et rajoutez le mélange farine/maizena tamisée ensemble(la passoire fera l’affaire) .Faites bouillir le lait dans votre casserole,versez en un peu dans votre appareil et faites cuire le tout jusqu’a ébullition.Etalez sur une plaque pour refroidir plus vite.Ensuite vous prélevez la crème qu’il vous faut pour le parfum(café,chocolat etc)Bonne crème patissière à tous
Bonsoirj’ai longtemps ramé avant de comprendre pourquoi ma patissière restait toujours trop fluide, malgré différentes recettes:je forçais trop vite la chaleur pour arriver vite à l’ébullition,aprés le pointd’ébullition, elle reste liquide, car à mon avis, elle n’a pas cuit « en profondeur « , depuis que je prends mon temps >> ébullition à feu moyen, j’ai un bon résultatqu’en pensent les pro (motus, jean philippe , nounours et les autres : de ma conclusion?
si tu prends une recette qui tiens la route (comme celles cités au dessus)si tu applique la bonne methode;realiser l’appareil oeuf sucre poudres(farineet/ou poudre a crème et/ou maizena…)chauffer le lait (+ un peu de sucre, vanille…)delayer l’appareil avec un peu de lait bouillant puis, hors du feu, reverser dans la casserole … fouetter, puis remettre sur le feu, redonner une ébullition, et la maintenir une minute ou deuxavant de debarasser..tes crèmes devaient manquer de cuisson?jp
slt tout le mondej’ai une recette tres simple: 1l de lait200g de sucre200g d’oeufs entier90 g de poudre a flanfaire bouillir le lait avec la moitié du sucre ce qui evitera que le lait attache au fond de la casserole. Delayer avec les autres ingrédients et cuire sur le feux. Pour une bonne cuisson, on prévoie de faire bouillir la crème 30 secondes par litre de lait. Au bout d’un moment la crème epaissie puis relache légèrement , c’est normal.bon appétit a tous
Bonjour, por reussir la créme patissière, il faut le metre de la maizena. La recette que j’ai fait avant hier, dimanche, marche. Ma recette:
Bonjour Ben. Pour reussir la créme patissiére il faut le metre de la maizena. La rectte que j’ia fait avant hier, dimanche, marche.
Excuse moi, la recette: 1/2 l. de lait, 3 jaunes d’eoufs, 125 grs. de sucre, 40 grs. de maizena, canelle et zeste de citron. Boullir le lait avec le zeste de citron et la canelle; melangez les jaunes d’eoufs avec le sucre et blanchir; ajoutez la maizena et puis, la lait boullante, batre sans ceser, l’apareil epaisse trés bien, refroidir et metre-la au refrigerateur. Trés bonne.
Oui, c’est normale… il faut atender environ quinze, voir vint minutes. Apres elle tourne epais tout suite. Et il faut savoir aussi qu’elle est moins epaise quand elle est chaude, et apres quand elle devien froid, elle va epaisir encore. Je te conseille de toute façon de reduire un peu ta quantité de farine et d’ajouter plus jaunes d’oeuf, au moins un. Il faut être pacient! Il faut pas utiliser des oeufs entiers ni flam en poudre. La recette de mariacolumna est tres bien. Il est toujours plus fine avec maizena que avec la farine, mais il est posible. Certains font moitié, moitié. Il y a aussi la creme patissiere en poudre directement. Ou tu peux la faire avec les poudres du flam, en mettent plus de lait, tout simplement, mais il nest pas ton objetif, n’est pas?
bonjour il y a des contradictions dans vos messages,certains disent qu’il faut absolument mettre des oeufs entiers dans la creme patissiere pour qu’elle epaississe etdautres au contraire qui préconisent de mettre que des jaunes?? personellement j’ai toujours mis des oeufs entiers mais je pense que si ça marche en ne mettant que des jaunes,la crème devrait etre plus fine….
Je vouss conseille vivement d’utiliser uniquement les jeunes.Et, bon, si la premiere fois, vous n’aimez pas, vous pouvez recuperer la recette avec des oeufs entiers… mais je vous dis que ça ne va pas passer! ;-)
jaune ou blanc sa change juste le goût quand je réalise ma chiboust j’ai besoin de mes blanc pourtant ma crème se tient la laissez vous suffisament bouillir?
Les blancs ne sont pas necessaires pour que la crème se tienne. La bonne crème patisiere est faite avec les jeunes. Vous pouvez profiter les blancs pourfaire d’autres choses (ou acheter que les jeunes pasterisés, pour les profs). Je pense aussi que le problem doit être le temps de bouillition, il faut au moins un quart d’heure. Comme un bechamel, par exemple. Sinon ajouter un petit peu plus de maizena (meilleur que la farine, pour la crème), une demi cuilère rase, par exemple. Vous avez beaucoup de bonnes recettes dans ce site et d’autres, avec les bonnes proportions.
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comment epaissir une creme patissiere
Je reçois ma belle mère cet après midi et j’ai fais un streusel comme on l’appelle chez moi avec une recette tirée d’un forum de ce site mais j’ai fais un mélange crème patissière ancel et crème au beurre faite maison mais c’est beaucoup trop liquide!!!!!
Si je le mets ça va dégouliner alors j’ai essayé de mettre des feuilles de gélatine et ça n’a rien donné!!!! Sauvez mon goûter svp!!!! Que dois-je faire pour épaissir ma crème????
essaie plutot de mettre de la maïzena peut être ou de la farine si tu n’en as pas …. et tu refait chauffé un peu….
je vais essayer tout de suite!
merci
en fait c’était un problème de récipients, j’avais mis toute la crème dans une grosse jatte mais là ma mère avait mis dans de plus petits récipients au frigo et ça commence à durcir donc c’est sur la bonne voie merci kan meme!!!
parclairettte» 11 nov. 2005 [06:44]
parcarole.01» 15 janv. 2007 [19:46]
pardoudouce02» 13 sept. 2006 [07:57]
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Message parYtak»01 mars 2006 [13:50]
Message parPatmet»01 mars 2006 [13:53]
Message parYtak»01 mars 2006 [13:54]
Message parYtak»01 mars 2006 [14:02]
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comment epaissir une creme patissiere
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  Sahten > La cuisine pratique > Trucs et astuces  Sujet de discussion: Rattraper une creme patissiere
« le:20 Dcembre 2007 à 18:30:28 »
comment rattraper unecreme patissiereratée Si elle est trop epaisse, il faut lui rajouter un peu de lait chaud Si au contraire elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine delayée dans un peu d’eau tiede Si elle contient des grumeaux, fouettez la tout simplement au batteur electrique
« Il va pleuvoir des marguerites blanches sur ma tombe, c’est une certitude »

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Sujet de discussion: Rattraper une creme patissiere  (Lu 21527 fois)
  Sahten > La cuisine pratique > Trucs et astuces  Sujet de discussion: Rattraper une creme patissiere

comment epaissir une creme patissiere
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noisette et amande , le 04/04/2014 à 22:49
noisette et amande , le 04/04/2014 à 22:54
noisette et amande , le 09/04/2014 à 20:57
Jessicayanette , le 27/04/2014 à 21:04
L’Apprenti Cuisinier , le 18/05/2014 à 09:08
Découvrez chaque jour une recette originale et facile à réaliser.
© chefnini.com 2008-2017. Origine : www.chefnini.com/creme-patissiere/
La crème pâtissière fait partie des bases de la pâtisserie. On l’utilise généralement dans des choux ou en millefeuilles. Elle est très simple à la réaliser.
Elles sert de base à de nombreuses crèmes de la pâtisserie :
J’utilise depuis peu une astuce de Christophe Felder qui ajoute dans sa crème anglaise un peu de pastis pour réveiller le goût de la vanille. J’ai transposé son astuce dans la crème pâtissière. C’est effectivement très intéressant mais attention à ne pas en mettre trop sinon vous aurez une crème pâtissière au pastis. ;) Comptez quelques gouttes, à peine 1/2cc.
Pour une crème pâtissière à mettre en fond de tarte, un peu plus légère, je vous conseille un seul jaune et 30g de farine. Sinon, pour une pâtissière plus épaisse et qui se tient bien (pour garnir des choux par exemple) suivez la recette qui suit.
1- Faites chauffer le lait avec les graines de la gousse et la gousse (c’est elle qui apporte tout le parfum).
2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le pastis et la farine.
3- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.
4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau.
5- Pour rendre votre crème très soyeuse, vous pouvez la passer à la girafe ou au blender.
Remplissez ce formulaire pour partager cet article par e-mail. Tous les champs sont obligatoires.
Je ne sais pas si il y a une erreur au niveau de la quantité de farine, mais elle me paraît énorme. Normalement on en met 100g pour 1 litre de lait… C’est sûr que là elle va se tenir. Pour le sucre c’est vraiment le minimum à mettre, parce que je veux bien diminuer les doses par rapport aux recettes ancestrales de la pâtisserie, mais il faut quand même le sentir. Ne pas oublier que c’est un exhausteur de goût, donc ne pas en mettre assez signifie que l’on diminue l’intensité des arômes de la préparation.Par contre je note le truc du pastis, à essayer.
J’aime beaucoup la crème pâtissière la tienne a l’air onctueuse mis a part le pastis
Avec toutes ces petites graines de vanille, elle doit être divine.
C’est tellement meilleur une bonne crème pâtissière maison ;)
@Papatissier : pas d’erreurs dans les proportions que j’ai donné. Chacun la fait comme il le souhaite bien sûr, personnellement à force d’en faire, c’est ainsi que je la préfère.
Du pastis .. tiens, voici une astuce pour le moins originale, mais pourquoi pas .. J’aime la crème pâtissière maison, c’est tellement bon !! Et la tienne est superbe !!Bisoussskiki
Même recette que la mienne et je confirme qu’elle est excellente
DES  » PATISSIERES « , commeTOI, ça n’existe pas.. alors  » la Crème « ……….. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! bisous bisous TITOU……………….
Très belle présentation et article intéressant que je mets de côté ! Bises !
Je n’aime pas trop le parfum du pastis donc je ne pense pas tester avec cela mais sinon c’est vrai qu’une crème patissière maison c’est tellement bon :D
j’adore la crème pâtissière, très belle réalisation avec de très jolie photos bravobonne journée
Et quoi Nini, c quoi derrière en flou, des petites tartelettes sablées au chocolat pour accompagné ta crème patissière?
Un vrai délice .. Recette simple mais superbe.. merci encore et encore pour toutes ces douceurs ^^
Je ne connaissais pas avec la petite touche de pastis ! Bisous
j’adore la crème pâtissière à la vanille, mais pourrait-on imaginer remplacer la gousse de vanille par une fève tomka?
j’aime beaucoup vos articles et vos photos!
Oh oui bien sûr, on peut l’aromatiser avec différentes épices. :)
bonjour,J’aimerai juste savoir quelle est la meilleure recette pour réussir la crème pour un mille feuille maison ? Merci pour toutes ces délicieusesrecettes
je fais les milles feuilles maison , pour 3 disques je fais 75cl de lait 90 g de maizena et 3 jaunes oeufstrès épais puis le jour suivant je met un peu de rhum pour diluer etglacageavec 3 cuillères de fondant a diluer très tiede bon appetit
Je n’ai pas compris ta question. Tu cherches une recette de crème pâtissière, tu es sur le bon post ;)
En fait tout au début tu parles de différentes crème (avec base crème patissiere) je voulais juste savoir la meilleure pour fourrer un mille feuilles Merci
Ah d’accord, Alors pour le mille-feuilles, il faut utiliser tout simplement une crème pâtissière classique.
c’est vrai que c’est bien meilleur quand on le fait soi-même!
Avez-vous une recette de creme diplomate à nous faire partager? J’ai fais quelques recherches sur le net mais aucune ne m’a inspiré..Savez-vous si celle-ci peut s’utiliser « cru »? Juste après le mélange creme pâtissière + creme fouettée ou alors doit-elle passer quelques instants au four? ( vu sur une recette de crêpe fourrée flambé au grand marnier). J’hésite énormément quant à son utilisation.
Je suis désolée mais je ne connais pas du tout la crème diplomate, je n’en ai jamais réalisé. Je ne vais pas pouvoir vous renseigner davantage.
Oki, je guette vos posts, si un jour vous viens l’idée d’en réaliser une ;)
Je prends note en tout cas de votre demande !
Bonjour,Super recette que je réessaie pour la troisième fois. J’ai cependant une petite question: j’ai entreposé ma crème au réfrigérateur pendant environ 1 heure, mais elle me parait encore trop liquide, est-ce que il y a possibilité de la faire réchauffer dans une casserole pour ré-épaissir?Merci
Je suis étonnée car je trouve cette crème déjà épaisse. J’ai d’ailleurs fait plusieurs tests pour pouvoir obtenir ce résultat. Peut-être arrêtez-vous trop tôt la cuisson.Sinon pour obtenir une crème plus épaisse, augmentez les doses de farine ou de jaune d’oeuf.
Pour un mille-feuilles, me conseilleriez-vous plutôt cette crème pâtissière ou plutôt une crème diplomate qui serait plus légère?
Bonjour Nastasia,Normalement, un mille-feuilles classique se fait avec une crème pâtissière plutôt.
bonjour je découvre votre blog !!et vraiment félicitation que de bonne et belle recette .je voudrais savoir pour faire une creme mousseline combien de beurre doit on rajouter a cette recette ..merci d avance
Ca tombe bien, je vais proposer justement aujourd’hui une recette de crème mousseline sur mon blog. RDV à 14h15. :-)
merci a vous!! continuer votre blog est super!!
bonjourJe fais ma creme patissiere avec 1 litre de lait 100g de poudre a creme imperial et 120g de sucre qui peut me dire combien je dois mettre de beurre pour obtenir une creme mousseline pour faire une tropeziennemerci
Je ne pourrais pas vous répondre quant aux proportions de beurre. Cependant, pourquoi ne pas réaliser la recette de mousseline que je donne en lien dans l’article, avec une crème pâtissière sans poudre à crème. Cela n’est pas plus compliqué et délicieux.Si cela vous intéresse :http://www.chefnini.com/creme-mousseline/
Peut-être qu’une autre lectrice / lecteur saura vous aider.
Un vrai délice,merci pour cette recette,qui est de surcroît très facile!!
Bonsoir chef nini.Vousm’éclairez sur vos explications bien plus précise que mon livre. Mais peut-on remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé?Bonne soirée.
Oui, vous pouvez tout à fait utiliser du lait demi-écrémé.
Jusqu’à présent, j’ai toujours réussi votre crème pâtissière, mais là comme je n’ai plus de farine de blé, je l’ai remplacé par de la farine de maïs et de maïzena et ça m’a fait des « grumeaux ». Le feu était sans doute trop fort ? Mais je ne peux pas le baisser plus, alors je devrais peut-être la faire au bain marie ?
Encore moi ! Je viens de la refaire, cette fois-ci au bain-marie. Ça a râté aussi. La pâte fait des grumeaux puis s’est « solidifié ». Le goût est pâteux, on sent la maïzena. J’ai rajouté du lait car c’était assez compacte mais ça a fait à nouveaux des grumeaux. Bref, c’est difficile changer de farine.
La farine de maïs de doit pas convenir. C’est une farine qui a une texture particulière et qui peut difficilement remplacer la farine de blé. Essaye avec uniquement de la maïzena. A mon avis, ça marchera mieux.
Merci pour votre réponse. 3ème essai mais cette fois-ci j’ai voulu la faire avec de la farine T 110 et un peu de maïzena et non avec que de la maïzena. La consistance y est mais ça a un goût de farine !En fait les dernières fois, je n’avais pas fouetté, j’avais seulement remué avec une cuillère en bois, d’où me ratages.Bref, y a pas photo, il faut la faire avec de la farine raffinée ou maïzena.
Ça y est, au bout du 4ème essai, j’ai réussi à nouveau à la faire ! Je n’ai utilisé que de la maïzena. J’avais changé de farine pour éviter les farines raffinées mais je vois qu’on ne peut pas changer de farine comme ça.
Un régal comme tant de vos recettes! Je suis toujours hésitante à faire des crèmes par peur de rater la cuisson, mais la version légère de celle-ci est excellente (même sans pastis!).
Bonjour @chefnini est ce que cette quantité suffit pour faire une crème mousseline pour garnir un fraisier ?Merci d avance
Bonjour Amel,Le mieux, c’est d’aller directement à la recette de la crème mousseline donnée en lien au début de l’article :http://www.chefnini.com/creme-mousseline/
Décidément, je n’arrive plus à la faire. Ça a un goût de farine ! J’ai pourtant fouetté, j’ai retiré souvent la casserole du feu pour ne pas que ça chauffe trop. Je ne comprends pas. Pourquoi ça a un goût de farine ? Finalement, il faut vraiment que la fasse au bain-marie. J’ai l’impression qu’il faut que la crème monte très lentement.Ça fait plusieurs semaines que je n’arrive plus à faire des recettes, à part ma pizza que j’ai super bien réussie. Est-ce ça t’es arrivée de ne plus arriver à quoi que ce soit ?
Je viens de la refaire. Au bain-marie. Ça a moins le goût de farine mais ça a raté quand même. J’ai l’impression d’avoir eu la chance du débutant quand je les réussissais les premières fois.J’avais oublié de dire que les fois où je les ai ratées, j’ai utilisé du lait sans lactose. Mais là, pour celle que je viens de refaire, j’ai utilisé du lait normal avec juste un tout petit peu de lait sans lactose. Bref, c’est à désespérer.Je trouve que la cuisine est quelque chose de très aléatoire.
Pourquoi vouloir changer à tout prix la recette de base en essayant d’autres types de farine ou d’autres laits ou en changeant le mode de cuisson ? Je vous conseille de ré-essayez la version classique. Si ça marche, c’est que lesmodifications que vous apportez ne conviennent pas tout simplement.
Bonjour,Vos photos sont toujours aussi alléchantes ;-)Pour être vraiment précis dans la dénomination des différentes crèmes,– crème pâtissière + crème fouettée : crème princesse– crème pâtissière + crème fouettée + gélatine : crème diplomate
C’est juste un détail c’est vrai mais en pâtisserie le diable se cache justement dans ces détails.Bonne continuation
Bonjour ! je souhaiterai réaliser une crème pâtissière à la réglisse. J’ai pensé à faire fondre des bâtons de réglisse dans le genre des Zan avec le lait. Donc je voudrais avoir votre avis…. ;)Et au passage, ce serait pour garnir des choux et il pleut vraiment en ce moment donc je voudrait savoir si ce temps va avoir une incidence sur la pâte à choux (du style ramollir ou autre)Voila, merci beaucoup et bonne journée :)
Je n’ai jamais essayé mais j’aurais fait comme vous avec des bonbons. Attention simplement à la quantité de sucre qu’il faudra sûrement diminuer.
Quant à la pâte à chou, je ne me suis jamais souciée du temps qu’il faisait pour les faire. :)
Merci beaucoup, j’ai un peu diminué les quantités de sucre et c’était très bon ;)Pour la pate à choux, je n’es finalement pas eu de soucis avec le temps ! et, j’ai aussi parfumer une crème pâtissière (a la base avec votre recette) au café : seul problème, j’ai diminué le lait puisque j’ai mis du café liquide mais elle était un peu trop liquide… je réessayerai ;)Encore merci pour tous vos conseils, vos recettes…
Je vais vous raconter une histoire:
La petite Lili, une grande fan du blog de cuisine Chefnini, confectionnait des cronuts. Au moment de préparer sa crème pâtissière, elle se rendit compte qu’elle n’avait que du lait demi-écrémé dans son frigo. Et là, c’est la panique! Lili ne voulait pas rater de si beaux beignet autant qu’elle ne voulait pas faire un saut au supermarché. Elle décida donc d’invoquer la Déesse de la Cuisine: »ô, Déesse de la Cuisine! S’il vous plaît, pourrai-je remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé pour faire une crème pâtissière? Ne risquerai-je pas de rater mes cronuts en prenant ce risque? S’il vous plaît répondez-moi! »
Pas de soucis, tu peux utiliser du lait demi-écrémé si tu n’as rien d’autre.
Et tout est bien qui finit bien. Merci Déesse de la Cuisine! :D
lol !Bon courage à toi pour la réalisation de la recette. Il y a du travail !
Bonjour chef !Est-ce cette recette est possible sans oeufs?J’ai déjà fait les choux avec votre recette mais je suis à cours d’oeufs, et je comptais remplir mes choux pour le goûter !
Merci d’avance pour votre réponse =)
Ma réponse arrive tardivement mais une crème pâtissière ne peut pas se faire sans oeufs. Je n’ai jamais essayé mais j’ai du mal à voir le résultat et le goût que cela donnerait.
Comment donner un goût d’érable à cette crème? En ajoutant simplement de la tire chaude avec le lait ou bien simplement du sirop d’érable? C’est pour un millefeuille, la crème doit donc rester bien consistante :)
Vous pouvez vous inspirer de cette recette :http://www.chefnini.com/eclairs-au-sirop-derable/Ajoutez peut-être plus de farine pour être sûr que la crème tient bien.
Bonjour Chef Nini, vous êtes ma bible =DJ’ai quand même une petite question, puis-je doubler les ingrédients de cette recette sans problème? (je sais que certaines recettes trop délicates ne se modifient pas) J’aime les tartes très garnies en crème pâtissière!
Merci d’avance pour votre réponse à ma question qui était la première mais sûrement pas la dernière que je vous poserai !
Ça ne pose aucun problème pour cette recette ! :) Vous pouvez doubler les quantités.
Si on utilise un fouet manuel pour la faire épaissir ça va aussi?
C’est bien avec un fouet manuel qu’on fait une crème pâtissière. :)
Quand je vois fouetter je pense souvent à fouet électrique, voilà le pourquoi de ma question! merci pour votre réponse!
Oui, c’est vrai, je comprends. Dans mes recettes, je précise dès qu’il faut le batteur électrique. Autrement, c’est bien avec un fouet à la main.
Bonjour Chefnini,J’ai réalisé mercredi 23 une crème pâtissière agrémentée de crème de marron et de beurre pour faire une bûche de Noël il m’en reste encore beaucoup… Puis-je la conserver ? La congeler, ou dois-je la jeter ;(?Merci !
La conserver, c’est possible quelques jours au réfrigérateur. Pour la congélation, je ne pense pas qu’elle supporterait.
Bonjour,Tout d’abord merci pour toutes vos recettes supers ! Vous me faites découvrir et aimer la cuisine …je souhaiterai réaliser des tartelettes à la fraise, et je comptais combiner votre recettes de pâte sablée aux amandes et cette recette de crème pâtissière, puis rajouter des fraises sur le dessus. Pensez vous que c’est une bonne idée ? Ou qu’il manque quelque chose pour réaliser les tartelettes ??
Merci pour votre réponse et pour tous vos bons conseils !
C’est une très bonne idée Nahia ! :)
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comment epaissir une creme patissiere

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Guide de préparation : Crème pâtissière

200 g environ

10 min

10 min

6,26

Intermédiaire

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Le fromage de chèvre s’utilise en cuisine selon vos envies alors découvrez notre sélection de recettes gourmandes…
Equilibrée et simple, redécouvrez la viande de lapin !
Ingrédient incontournable de la pâtisserie, la crême pâtissière (ou « costarde » en québécois) est l’ingrédient principal de nombreux desserts tels que le bavarois, la crème aux oeufs (crème brûlée ou crème caramel), mais aussi l’éclair, le flan, l’île flottante, la tarte à la crème, j’en passe et des meilleurs ! Réussir une bonne crème onctueuse et savoureuse est à la portée de chacun : elle demande peut de préparation et l’on arrive facilement à d’excellents résultats. Idéal pour un dessert festif ou un goûter !
ÉTAPE 1 Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre, le sucre vanillé et la farine.
ÉTAPE 2 Faites bouillir le lait et versez par-dessus le mélange oeuf, sucre et farine.
ÉTAPE 3 Mélangez à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que la consistance de la crème s’épaississe.
ÉTAPE 5 Réservez au froid jusqu’à ce que la crème pâtissière soit complètement froide avant de l’utiliser dans votre recette pâtissière.
Pour épaissir encore davantage votre crème pâtissière, vous pouvez ajouter au lait plusieurs épaississants, comme un peu de crème fraîche ou des jaunes d’oeufs, mais aussi de la farine, de la fécule de maïs ou encore de la gélatine pour une texture crémeuse plus dense.
Attention, la cuisson est extrêmement importante pour la texture de votre crème. Veillez bien à ne dépasser les 80°C pour une cuisson parfaite.
La cuisson au bain marie est recommandée car elle ralentit le transfert de chaleur que l’on peut avoir en utilisant une casserole, et qui peut détériorer la qualité de votre crème pâtissière.
Facile à réaliser mais à chaque fois il faut que je double les proportions mais elle est parfaite pour garnir des petit choux.
5/5
C’est noté ,je la fais cette semaine ,Merci pour cette recette de crème pâtissière
moi jé rajouté un peu de creme fraiche é c tré bon .
J’ai rajouté de la vanille en poudre. Par contre la crème était beaucoup trop épaisse. J ai ajouté petit à petit du lait!
Autrement, elle est excellente !
pour ma part, bonne recette facile et rapide, et en plus les proportions font qu’il n’y en à pas trop( juste assez pour réaliser un fond de tarte) imppécable.
Si vous aimez la colle et le goût de la crème à la farine, c’est une super recette !
Facile à réaliser et délicieuse. On peut ajouter de la vanille et des amandes très finement pillées. Hummm !

comment epaissir une creme patissiere

Crème pâtissière : La réussir à coup sûr !

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Ingrédients (pour 6 personnes) : – 1 litre de lait – 100 g de farine – 200 g se sucre – 4 jaunes d’oeuf – 1 gousse de vanille, du café, du cacao… le parfum de votre choix Etapes clés : – Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse – Ajouter la farine et bien à l’aide d’une cuillère en bois et détendre le mélange avec un peu de lait – Mettre le reste du lait à chauffer avec le parfum choisi dans une casserole à fond épais – Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange précédent. Remuer de façon continue, d’abord au fouet puis à l’aide d’une cuillère en bois. – La crème va épaissir progressivement. – Arrêter la cuisson lorsqu’elle nappe la cuillère puis débarrasser dans un saladier. Elle va continuer à épaissir en refroidissant. – Filmer au contact ou recouvrir d’une petite pellicule de beurre fondu pour éviter d’une peau ne se forme à la surface de la crème. – Mettre au réfrigérateur et utiliser lorsqu’elle est bien froide.

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Crème Pâtissière ancel
La Crème Pâtissière ancel, c’est l’ingrédient indispensable pour pour fourrer vos gâteaux, millefeuilles, choux, éclairs et réaliser vos tartes aux fruits !
Grâce à ancel, préparez en un tour de main une onctueuse crème pâtissière. Elle vous permettra de réussir vos tartes aux fruits avec un goût inégalable, mais aussi de garnir millefeuilles, choux, éclairs, gâteaux…Aromatisée selon votre goût, elle peut se déguster comme une crème dessert. Disponible en étui de 2 sachets, Ma Crème Pâtissière Express ancel se prépare avec un ½ l de lait.
Ingrédients à ajouter : 500 ml de lait pour 1 dose.
Portez le lait à ébullition (le lait doit monter dans la casserole). Hors du feu ajoutez le contenu du sachet de préparation en mélangeant bien à l’aide d’un fouet pendant 1 minute.
Laissez la crème refroidir en remuant régulièrement ou recouvrez-la directement avec du film alimentaire étirable pour éviter la formation d’une peau. Placez ensuite la crème au réfrigérateur pendant env. 2 heures.
Il est important que le lait soit être porté à complète ébullition (lait bouillonnant). En effet, si la température du lait est insuffisante (lait « fumant » par exemple), la texturation du produit ne pourra pas se faire et celui-ci risquera de rester liquide.
Vous pouvez aromatiser votre crème pâtissière : au chocolat (50g de chocolat fondu pour ½ l de crème pâtissière), au café (4 cuillères à café de café soluble), à l’alcool (3 cuillères à soupe de Rhum, de Grand Marnier ou de Kirsch), aux fruits secs (60g de noisettes, d’amandes ou de pistaches moulues), ou y ajouter quelques gouttes d’extraits de vanille, de citron, d’orange, ou d’eau de fleur d’oranger.
Pour une crème pâtissière plus légère, vous pouvez mélanger ½ l de Ma Crème Pâtissière ancel bien refroidie avec ½ l de crème chantilly bien ferme (utilisez pour cela Mon Cremfix de ancel).
Pour obtenir une crème plus épaisse, remettez la préparation à cuire sur feu moyen 1 à 2 min. tout en remuant. C’est la garantie d’une bonne tenue de votre millefeuille.
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comment epaissir une creme patissiere

Par Christina Blais
Mis en ligne le 8 mai 2013

5 stars
( 3 )

5 étoiles

18 février 2017
En raison d’un nombre important de questions, nous ne pouvons malheureusement répondre à tous. Visitez notreFoire aux questionsqui regorge d’informations utiles. Merci de votre enthousiasme pour la cuisine de RICARDO!

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Chimie alimentaire» Les secrets bien gardés de la crème pâtissière
La crème pâtissière est au cœur de bien des desserts classiques. Mais comment s’assurer de toujours avoir une texture parfaitement lisse et sans grumeaux, et une consistance assez ferme pour qu’elle se tienne bien ? Tout est dans le choix des ingrédients et, surtout, dans la technique de cuisson.
La crème pâtissière fait partie de la grande famille des crèmes desserts, avec la crème anglaise, la crème caramel et la crème brûlée. Elle est rarement mangée telle quelle; on l’utilise davantage pour garnir des choux, des éclairs ou le fond d’une tarte aux fruits. Additionnée de noix de coco ou de tranches de bananes, la crème pâtissière se transforme en garniture de tarte, comme celle des fameuses coconut et banana cream pies, populaires dans les restaurants américains. C’est aussi de la crème pâtissière qui se trouve entre les étages d’un gâteau Boston. Dans tous les cas, ces desserts classiques exigent une garniture qui se tient bien et ne coule pas lorsqu’on les tranche.
Bon à savoir Dans une recette de crème pâtissière de provenance européenne, on demande de la « maïzena » ? Ne cherchez pas plus loin que votre garde-manger ! Maïzena (en fait, une marque déposée) est le terme utilisé en Europe pour nommer la fécule de maïs.
LES INGRÉDIENTS Une crème pâtissière contient toujours du lait, des jaunes d’œufs (ou des œufs entiers), du sucre, de la farine (ou de la fécule de maïs) et de la vanille. Parfois, on y ajoute aussi du beurre après la cuisson, pour enrichir le goût et rendre la crème plus lustrée.› Les œufs Les œufs servent à épaissir, mais aussi à donner du goût. Sans les œufs, la crème pâtissière goûterait le lait sucré. Les œufs épaississent la préparation grâce à leurs protéines, de longues molécules enroulées sur elles-mêmes. Durant la cuisson de la crème pâtissière, ces protéines se déroulent et s’attachent les unes aux autres pour former un réseau qui emprisonne une partie du liquide (un processus appelé coagulation).Doit-on utiliser uniquement des jaunes, des œufs entiers ou une combinaison des deux ? C’est une question de goût. Outre des protéines, les jaunes d’œufs contiennent aussi des matières grasses et de la lécithine (un émulsifiant naturel), qui ajoutent une texture soyeuse et une belle couleur jaune à la crème pâtissière. Les blancs pour leur part, donnent surtout de la fermeté, car ils ne contiennent que des protéines. Dans un cas comme dans l’autre, les protéines des œufs ne suffisent pas seules à la tâche. Il leur faut de l’aide pour assurer la tenue de la crème pâtissière. Ce soutien vient de la farine ou de la féculede maïs. › La farine ou la fécule de maïs La farine tout usage et la fécule de maïs contiennent toutes deux de l’amidon. L’amidon est présent dans les petits granules que l’on sent lorsqu’on frotte de la farine ou de la fécule entre les doigts. Durant la cuisson, ces granules s’ouvrent et se gorgent d’eau. De longues molécules d’amidon s’échappent alors des granules et se mélangent au liquide de la recette. Du coup, le lait ne coule plus, car il se trouve piégé à l’intérieur des granules et parmi les molécules d’amidon.Farine tout usage ou fécule de maïs ? Ici encore, c’est une question de goût, et chaque pâtissier a son opinion sur le sujet. La crème pâtissière préparée uniquement à partir de farine tout usage donne un résultat un peu plus opaque et blanchâtre et a une texture plus ferme et légèrement plus pâteuse que celle préparée avec la fécule de maïs. En revanche, une crème pâtissière faite uniquement avec de la fécule de maïs a une couleur légèrement plus jaune et une texture plus soyeuse en bouche, mais elle peut parfois être un peu gluante. Et si on mélange les deux ? On peut profiter des forces de chacune, en évitant les désagréments, comme dans notre recette ci-contre. Par contre, si vous avez une recette uniquement à base de farine et que vous souhaitez utiliser de la fécule de maïs (ou vice versa), sachez que la fécule remplace la farine en suivant ce ratio : une part de fécule pour deux de farine.› Le lait Le choix du lait a peu d’importance sur la réussite de la crème pâtissière. Que l’on préfère la version écrémée, le 1 %, le 2 % ou le 3,25 %, la liaison se fera sans problème, autrement dit la crème pâtissière épaissira autant. Par contre, côté saveur, le lait entier ou 2 % donnera de bien meilleurs résultats que l’écrémé. Il est préférable que le lait soit préalablement chauffé : cela permet d’y infuser un élément aromatique (une gousse de vanille, des grains de café, des fleurs de lavande, etc.), de faciliter la dissolution du sucre et de diminuer considérablement le temps de cuisson.
ÉTONNANT! Notre salive contient de l’amylase, une enzyme conçue pour attaquer et défaire la structure de l’amidon. C’est, en fait, la première étape de la digestion de tous les aliments amylacés. Si, par mégarde, on goûte la crème pâtissière à répétition avec la même cuillère (une pratique évidemment dé­conseillée sur le plan de l’hygiène), on introduit du même coup de l’amylase à la préparation. Au cours des heures suivantes, l’enzyme pourrait s’attaquer aux molécules d’amidon, les brisant, ce qui rendrait la crème pâtissière liquide.
LA PRÉPARATION La crème pâtissière est facile à préparer. Notre méthode estde mélanger le sucre et l’épaississant (la farine ou la fécule), afin de bien le disperser dans le sucre, avant d’ajouter les œufs, pour prévenir la formation de grumeaux. On incorpore ensuite le lait chaud, très graduellement en fouettant et en s’assurant de bien délayer les ingrédients dans le lait. Vient ensuite le moment critique : la cuisson sur le feu. C’est ici que des petits problèmes peuvent survenir. Voici trois astuces pour réussir à tout coup. Fouetter la préparation sans arrêt pendant la cuissonLa crème pâtissière colle facilement au fond de la casserole et a tendance à former des grumeaux. Il est important de fouetter sans arrêt, en s’assurant de bien racler tout le fond de la casserole ainsi que les coins. Si, malgré ces précautions, il se forme quelques grumeaux, pas de panique ! Il suffit de passer la crème au chinois ou au tamis à la fin de la cuisson.Porter la préparation au point d’ébullitionSinon, la crème n’épaissira pas autant qu’on le voudrait (voyez notre expérience à la page 34). Très souvent, les recettes indiquent seulement de « cuire jusqu’à épaississement », sans toutefois préciser que la préparation doit bouillir. Or, l’ébullition est importante : elle permet d’assurer la cuisson complète de l’amidon et aussi d’inactiver une enzyme appelée amylase, naturellement présente dans les jaunes d’œufs. Cette enzyme doit être inactivée par la chaleur, sinon, au cours des heures suivant la cuisson, elle pourrait s’attaquer à l’amidon et affaiblir sa structure. Résultat : la crème pâtissière pourrait devenir coulante.Faire refroidir sans trop remuerSinon la crème pâtissière pourrait devenir coulante. En effet, la structure hypergonflée des granules d’amidon est très fragile. Des coups de fouet un peu trop énergiques après la cuisson pourraient les faire « imploser » et rendre la crème pâtissière plus fluide. De plus, pour empêcher qu’une peau se forme à la surface de la crème, on la couvre d’une pellicule plastique ou d’un morceau de papier parchemin beurré, en prenant soin de bien appuyer le papier contre la surface de la crème.
Manque de cuisson La crème pâtissière a été retirée du feu dès qu’elle a commencé à épaissir avant l’ébullition. La préparation n’a pas assez de tenue pour servir de garniture à tarte.
Cuisson parfaite Cette crème pâtissière a été portée à ébullition et cuite une minute de plus, pour assurer un gonflement maximal de l’amidon. La préparation se tient parfaitement.
PETIT LEXIQUE DES CRÈMES DESSERTS Tous ces desserts classiques sont faits à partir des mêmes ingrédients de base, soit des jaunes d’œufs (ou des œufs entiers), du lait (ou de la crème), du sucre et de la vanille. Qu’est-ce qui distingue la crème pâtissière de ces autres crèmes desserts ? C’est la seule qui contienne une bonne dose de farine ou de fécule de maïs. › La crème anglaiseUne sauce classique pour accompagner les desserts, qui sert aussi à la confection des crèmes glacées. Les ingrédients de base sont cuits sur le feu, en remuant sans arrêt, ce qui permet d’obtenir une sauce légèrement épaissie, uniquement grâce à la coagulation des protéines de l’œuf. Les Anglais l’appellent custard sauce.› La crème caramelLes ingrédients de base sont mélangés puis versés dans des ramequins contenant du sucre caramélisé. Les ramequins sont cuits au four, dans un récipient rempli d’eau (un bain-marie). La crème devient ferme à la cuisson. Une fois refroidie, elle est démoulée et renversée dans une assiette.› La crème brûléeLe mélange de base, enrichi de crème à 35 %, est cuit au four dans des ramequins, en utilisant la technique du bain-marie. Une fois refroidie, la crème est recouverte d’une mince couche de sucre que l’on caramélise, à l’aide d’une torche ou au gril, pour former une couche craquante.
Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargéede cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l’Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.
Je la fait cuire au micro-onde!Moins de chance de la manquer!
merci pour ces bons conseils! je vais les conservés très minutieusement,
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comment epaissir une creme patissiere
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Préparation:10 min
Cuisson:10 min
Total:20 min
Ingrédients
1/2 l de lait 125 g de sucre semoule 50 g de farine 2 œufs entiers Parfum selon utilisation.
Ustensiles
1 casserole
1 saladier
1 cuillère en bois
Film
Pour terminer…
La recette de la crème pâtissière classique (plus « riche ») à la vanille ou ses variantes café, chocolat ou orange est ici : crème pâtissière classique
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Margo0|

|15 juillet 2017 à 15h38″Je l ai faites pour une tarte aux framboises
Elle est délicieuse, ne coule pas, j’ai incorporé de la vanille dans le lait, un délice. »
Annie|12 décembre 2016 à 09h49″Bonjour Sarrita : à première vue, peut être que vos citrons étaient gros et très juteux ? Vous pouvez aussi parfumer avec un zeste de citron et c’est efficace ! Très bonne journée. »
saritta27|10 décembre 2016 à 15h32″Bonjour, j’ai testé cette crème patissière pour la 1ère fois, j’y ai mis jus de 2 citrons et zeste de citron pour ma tarte au citron, mais la texture n’a pas été épaisse comme la crème patissière classique que j’utilise toujours; pourkoi? Mais le goût était trop bon »
gwen91130|

|18 novembre 2016 à 18h37″Première fois de ma vie que je fais une crème patissiere et elle est juste parfaite avec cette recette. Un grand merci pour cette recette parcequ’au début j’ai eu un doute j’ai cru qu’elle ne montrais pas et j’ai était très étonner. Reste plus qu’à fourrée mes choux. Et voir si ma famille va se régaler.
 »
Melanie |

| 2 avril 2016 à 16h13″Tres bon j ai rajouté de la poudre de cardamone au lieu de la vanille!!! »
Pomme|

|14 décembre 2015 à 11h28″Testé :) !!! Je l’ai fais avec cette tarte : https://auxdelicesdepomme.wordpress.com/2015/12/14/tarte-aux-litchis/ !!! »
lulu|

|14 mai 2015 à 20h26″très bien cette recette qui utilise des oeufs entiers. Je l’ai aromatisé à la vanille et au rhum brun et ai fourré un gateau à la noix de coco.La consistance est impec. Merci Annie. »
chloe|

|14 décembre 2014 à 14h46″super recette je l’ai fais avec une amie nous avons juste rajouter de la poudre de vanille c’est une tuerie »
virginie|

| 9 juin 2014 à 15h58″très facile à faire et délicieuse !
Merci pour la recette ! »
Nath|

|30 mars 2014 à 19h53″Pour une première me concernant, elle est très réussie. Super recette.merci! »
emma|

|21 décembre 2013 à 12h47″En faite,je ne savais pas si il fallait mettre me lait dans le saladier ou dans la casserole alors je lai mise dans la casserole . »
donuts|

|16 décembre 2013 à 18h27″Je ne les pas encore tester mes elle a a lere
gemial je la farai pour ma famille a NOËL! !!!!
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! »
mumu|

|14 décembre 2013 à 11h04″Recette super merci, vous souhaite de très bonnes fetes :-) »
abdelkader|

|29 octobre 2013 à 13h07″sincèrement cette recette est génialbravo chef »
Mariata|

|13 octobre 2013 à 15h08″Très bonne recette, texture parfaite!
Je l’ai pour ma part agrémentée de noix de coco râpée et l’ai ensuite mise au milieu de mon gateau yaourt-coco coupé horizontalement en 2. Un délice.
Merci pour cette délicieuse recette. »
Annie|

| 6 septembre 2013 à 21h34″@radjeny: Bonjour Lavoisier a dit: « rien ne se perd, tout se transforme » : 125 g de sucre mixé, ça reste 125 g de sucre. Bonne soirée :) »
radjeny|

| 6 septembre 2013 à 13h00″Bonjour, je veut mixer mon sucre pour obtenir les 125gr de sucre semoule. Combien de gr de sucre dois-je mixer? egalement 125gr? Merci de votre réponse »
nina|

| 3 septembre 2013 à 14h36″Bonjour a tous j’aimerai savoir si cette crème pâtissier puige la mètre aux milieux de mon gâteau? Es que la crème ferra comme les patissier »
Annie|

|15 août 2013 à 15h26″Bonjour :) oui 2 œufs entiers ! »
saratomas|

|14 août 2013 à 22h41″Est-ce-que c’est 2 oeufs entiers ou que les jaunes oeufs?  »
luciane|

|21 juin 2013 à 19h21″testée 2 fois : excellente crème ! »
Leslieloverudy|

| 9 juin 2013 à 18h41″Trés Bonne recette de Crême Patissière, J’ai blanchit mon sucre,ma farine et les Oeufs dans mon kitchenaid et j’ai ajouté le mélange lait chaud/ sucre dedans à vitesse moyenne Puis j’ai remis sur le feu pour épaissir ( Essayer avec une demi gousse de Vanille et une autre avec fleur d’oranger) Juste Exquis dans mes Génoises avec des Fraises et une autre avec Pêches!!!!! Merci »
Fanta |

|18 mai 2013 à 18h42″Merci pour la recette ! C’est la deuxième fois que je la fais. Facile à faire ! Vous pouvez ajouter du sucre à la vanille pour le goût.  »
Annie|

|17 mai 2013 à 21h37″@stel: bonjour. Pour manger avec des fruits par ex, je préfère la crème pâtissière classique; et souvent pour alléger je mélange farine et fécule (ou maïzena). Pour la pâtisserie, garnir des choux par ex, je fais cette recette (moins d’œufs car il y en a par ailleurs). Dans les 2 cas, c’est la farine qui fait »tenir » ;-)  »
STEL|

|17 mai 2013 à 19h15″Bonsoir,
Une petite question, pour une crème patissière habituelle, il faut 4 oeufs, avec seulement 2 oeufs la crème est elle un peu plus solide ?
Parce que la crème patissière de ma dernière tarte aux fraises était un trop liquide… Merci pour vos réponces. »
cecile10|

| 9 avril 2013 à 13h36″tout simplement génial!!! »
helena027|

|11 mars 2013 à 17h22″bonne recette, texture impecc pour mettre des fraises dessus lors de l’elaboration d’une tarte aux fraises ( bien laisser refroidir). mais j’ai eu des grumeaux quand j’ai remis sur le feux, que j’ai sauvé inextremis …. »
lucie42|

| 4 mars 2013 à 12h19″Idée recette de gâteau à fourré avec une crème pâtissière.
A faire et à refaire tellement que c’est bon. A voir sur mon blog : http://lucie-naturelle.blogspot.fr/2013/03/gateau-fourre-la-creme-et-nappe-de.html »
deb51|

|11 février 2013 à 14h13″simple,rapide et super bonne!!!!! »
Annie|

|23 décembre 2012 à 14h24″Oui ! Avec du sucre vanillé cela n’en sera que meilleur. Bonne journée et bonnes fêtes :) »
safa|

|23 décembre 2012 à 10h05″Bonjour je voudais juste savois si on peut mettre le sucre vanille comme parfum repondez moi sil vous plait merci car je veut la faire maintenant »
safa|

|23 décembre 2012 à 09h48″Cette recette est facile et efficace je continurai a suivre les reccette d’annie!!!!!!!!!!<3 <3 <3 "
Marie|

| 9 juin 2012 à 12h12″Formidable recette et inratable ! elle trouve place dans mes tartes aux fruits ! un grand merci »
juju et dede|

|25 mai 2012 à 17h27″s’est trop bien s’est une recette facile a faire surtout pour moi qui ne s’est pas cuisiner »
Annie|

| 8 mai 2012 à 16h00″J’en suis ravie;-)… Très bonne journee :) »
bisoucaramel|

| 8 mai 2012 à 12h13″vraiment avec cette recette,j’ai sauvé mon couple in-extremis!
car on dirait qu’à part le goût exquis, cette crème a des vertus envoûtantes! hummm….miam!miam! « 
Déby|

| 4 mai 2012 à 12h20″Excellente! Je recommande cette recette… »
mimil|

| 1 mai 2012 à 10h20″tres tres bonne et facil a faire « 
clau|

|25 avril 2012 à 12h51″merci infiniment pour toutes vos recettes »
Corinne|

|23 avril 2012 à 15h32″J ai fait la tarte aux fraises mais avec une pâte feuilletée et une crème pâtissière au chocolat. Un vrai délice et ça change »
Annie|

|29 février 2012 à 15h58″Bonjour :) Je vous ai mis la recette de base que je fais pour garnir les gâteaux et bien sur on la parfume selon le gâteau à faire: vanille, rhum, fleur d’oranger… Je vais aussi une crème pâtissière à la gousse de vanille : ici . Bonne journée :) »
papillon|

|29 février 2012 à 14h59″vous n’ajoutter pas de vanille ?
bref c’est tres delicieux exactement avec les tartes « 
sakura|

|16 septembre 2011 à 12h34″super genial top »
Annie|

|26 août 2011 à 20h34″Bonjour :)
Cette recette sert à garnir des gâteaux: choux…On peut bien sur la parfumer selon la recette associée…Il y a ici larecette traditionnelle , un peu plus fluide parfumée, à déguster à la cuillère ;-) »
Recette|

|26 août 2011 à 16h27″Merci pour cette recette, pour avoir une crème plus légère je vous suggère d’utiliser de la maizina au lieu de la farine et de l’aromatiser avec du vanille. »
doudou|

|24 août 2011 à 10h17″Sa a l’èr simpl é rapide »
vava|

|16 août 2011 à 15h11″Trés facile cette recette!
Attention tout de même à ne pas se laisser surprendre :
A le fin lorsque vous refaites bouillir, la crème prend très très vite et se solidifie en quelques secondes!
Il ne faut pas cesser de remuer un seul instant sinon vous risquez de voir la crème attacher dans le fond!
Mais a part ca c’est du tout cuit!!! »
chef cuisto|

|12 août 2011 à 01h24″c rapide »
faten|

| 3 août 2011 à 10h00″très facile a réalisé et super bonne « 
cline44|

|30 juillet 2011 à 12h03″1ère fois que je faisais une crème pâtissière. Aussi belle que bonne. Recette rapide et très facile. Merci « 
noêl|

|26 juin 2011 à 16h49″Rapide à réaliser et surtout excellente!!! »
tatiana|

| 6 juin 2011 à 16h02″j’adore trop facile à faire même quand on est pas pro dans la cuisine. En plus avec des fraises par dessus c’est un régal
merci beaucoup cette recette va me servir pour beaucoup de choses »
chtitmaman|

|28 mai 2011 à 16h57″Je cherchais une crème assez épaisse pour garnir une génoise avec des fraises : recette idéale, la crème se tient très bien et reste légère. »
simpson|

|22 mai 2011 à 13h21″je viens tout juste de faire cette recette! c’est un succès! très facile à réaliser et très bonne en plus! cela ira parfaitement sur mon fond de tarte pour ma tarte à la fraise! humm je me régale d’avance »
Sarah|

|19 mai 2011 à 20h31″Miam très bonne merci pour cette recette qui en plus ne gâche pas de blancs d’oeufs ! En revanche, j’ai rajouté un sachet de sucre vanillé et c’est très bon ! »
Lmasouz|

|16 mai 2011 à 23h06″C est un délice merciiiiiiiiiiiiii »
ben_|

| 7 mai 2011 à 17h06″Je recommande »
lolita|

| 7 mai 2011 à 13h28″Je ne sais pas si elle est bonne , c’est pour l’anniversaire de ma mèr . Néammoins , elle me semble simple et rapide , testons ! :)
« 
Annie|

| 6 mai 2011 à 22h15″Bonjour :)
C’est bizarre car avec 500 ml de lait et 50 g de farine… ça fait une crème onctueuse… »
lemon|
| 5 mai 2011 à 23h08″Vraiment trop épaisse trop compact… je ne la referais pas ! »
ichou12|

| 4 mai 2011 à 12h50″crème trop bonne,économique et texture onctueuse !! Merci pour la recette (^__^) »
yaminaa|

|10 avril 2011 à 16h07″crmepatiire tres facile a faire avec peu d’ingrdients je la recommande +5″
Molly2b|

|31 décembre 2010 à 13h36″La pate est tres tres bonne et la creme aussi je la recommande à tous !
Je vous souhaites de tres bonne fete !
Amicalement Molly2b »
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Si on trouve des poireaux toute l’année, la saison optimale est de octobre à mars.
Pour la petite histoire
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comment epaissir une creme patissiere

Décidément cette semaine nous sommes dans les grands classiques :croquettes de pommes de terre ,sauce Bolognaise ,sauce béchamel … et aujourd’hui lacrème anglaise! Bon, ça passera :-)
Une crème intemporelle dont raffolent les hommes à la maison (mari, frères, pères… la genre masculine est majoritaire chez nous, que voulez-vous ;-). Au fond pour les rendre heureux, il suffit de leur préparer un dessert très classique, rassurant, avec mille points de repère et lavanille …. cette épice divine. Je sais qu’ils sont capables de finir la crème seule à la cuillère (ou même dans un verre).
J’aime sa simplicité, son côté liquide et soyeux et bien sûr la profondeur la vanille. Il ne lui manque rien.
Lacrème anglaisea vraiment des origines anglaises. Apparemment elle était dégustée à la cour au XVIème siècle et puis importée (toujours à la cour) en France. En Angleterre c’est la fameusecustard , qui d’ailleurs souvent est préparée avec du lait mais aussi de la crème pour l’onctuosité.
La crème anglaise est une crème (ou plutôt une sauce) de base, facile à réussir si l’on suit 2 conseils : cuire à feu doux sans faire bouillir et remuer constamment. Et c’est tout.
C’est aussi un crème du placard composée uniquement de lait, jaunes d’oeufs (pour lier) sucre et vanille. elle entre dans la composition de plusieurs dessert dont laglace à la vanille(quand je préparais mon CAP de pâtisserie, on préparait la glace en passant à la sorbetière tout simplement la crème anglaise), lebavarois(comme dans cettecharlotte aux fruits rouges ), lacrème au mascarponesi chère à Pierre Hermé.
À la prochaine avec un dessert et cette crème…
1. Porter à ébullition le lait, y ajouter la pulpe et la gousse de vanille. Faire infuser au moins 30 minutes puis filtrer. 
2. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Reverser tout dans la casserole (avec le reste de lait) et chauffer à feu moyen en ayant soin de mélanger sans cesse en formant un z ou un 8 ;-) jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle doit être à 83°C: en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net). Elle ne doit surtout pas bouillir. Il faudra environ 5 minutes. 
3. Éteindre, passer à travers un chinois très propre ou un tamis sur un récipient (dans l’idéal à son tour plongé dans la glace). Couvrir de papier film au contact, garder 10 minutes au congélateur puis le reste du temps au réfrigérateur (maximum 24 heures).
– La crème deviendra plus dense (mais restera toujours liquide) grâce à l’action des jaunes qui doivent cuire mais pas bouillir. Ilne faut pas dépasser la température de 86°C , sinon la crème va trancher.
Si cela vous arrive, passer tout de suite la crème aumixerpuis dans lechinois . Elle devrait redevenir lisse ;-)
– Pour avoir une crème encore plus onctueuse on peut mélanger le lait à de lacrèmeou cuire très àfeu très douxle double du temps.
– Le fait de passer la crème au chinois permet d’une part d’obtenir un résultat parfaitement lisse et d’autre part de la refroidir immédiatement.
Ecco siamo ancora nei grandissimi classici (ma passerà tranquilli ;-) con la famosissima crema inglese… quella vera, semplice, profumata e liquida composta da soli 4 ingredienti da dispensa: tuorli, latte, zucchero e vaniglia. Una salsa più che una crema.
E per una volta ha veramenteorigini inglesi . Usata a corte nel XVI° secolo è stata poi esportata in Francia (sempre a corte). E oggi è ancora qui :-)
È la grande passione degli uomini di casa (e ce ne sono tanti da parte di tutte e due le famiglie, le donne sono in minoranza). Sapere che c’è, che si puo’ versare su una torta li rende felici e sono anche capaci di finirla da sola al bicchiere.
Si tratta di una salsa facile a condizione di rispettare due regole: non far mai bollire ma cuocere a fuoco dolce e mescolare sempre.
E la prossima volta un dolce con lei…
1. Portare a bollore il latte, aggiungere la vaniglia (con la bacca) e lasciar in infusione per almeno mezz’ora poi filtrare.
2. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare di nuovo il latte poi versarne la metà sui tuorli e mescolare. Riversare tutto nel pentolino con il resto del latte e cuocere a fuoco medio senza semttere di mescolare formare un 8 in modo che la crema non si bruci in fondo. La crema deve addensarsi (rimarrà comunque liquida) senza bollire ma solo vela il cucchiaio (passando un dito la traccia deve rimanere netta: 83°C°. Ci vorranno circa 5 minuti. 
3. Spegnere, versare la crema in un recipiente con sopra un colino. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in freezer una decina di minuti deve raffreddarsi il più rapidamente possibile). Conservare poi nel frigo per massimo 24 ore. 
4. Se la si vuole ancora più cremosa si puo’ fare un mix di latte e panna oppure cuocere a fuoco lentissimo per il doppio del tempo.
Se dovesse impazzire (troppo cotta) passarla subito nel mixer poi nel colino.
Bonjour, je suis Edda. D’origine italienne, je vis à Aix en Provence et suis passionnée par tout ce qui tourne autour de la cuisine. Auteur et photographe culinaire, je partage avec vous mes recettes simples et ensoleillées, mes astuces et mes coups de coeur pour vous donner envie de profiter de ces petits bonheurs de la vie !
&amp;amp;lt;/div&amp;amp;gt;&amp;amp;lt;div style= »text-align: center; »&amp;amp;gt;
&amp;amp;amp;amp;lt;/div&amp;amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;amp;lt;div style= »text-align: center; »&amp;amp;amp;amp;gt;
L’actuSaveurssur lexpress.fr/Styles
Edda Onorato. Thème Simple. Fourni parBlogger .
Merci Rosa ! Une valeur sûre comme on dit ;-)Bises et bon WE à toi aussi
Chez moi, la crème anglaise, on la fait au bain-marie. Et si elle est tournée: l’astuce de ma grand-mère: mettre la crème dans une bouteille, fermer et agiter très très fort pour re-homogénéiser. Ca marche à tout les coups!!!
Oui en effet au bain-marie c’est plus sûr ;-) Quant à agiter la bouteille, c’est le même principe du mixer mais plus maison et à l’ancienne… Ah les trucs de grand-mère c’est toujours précieux. Bonne soirée !
Nous on la fait régulièrement au citron : faire bouillir le lait la veille avec un zeste de citron bio (juste le zeste pelé, non râpé). Laisser refroidir toute la nuit avec un couvercle. Puis transvaser le lendemain dans une casserole propre et préparer la crème.Et quand je veux une texture plus onctueuse, j’ajoute un peu de maïzena diluée dans du lait froid (mais j’imagine que c’est un sacrilège pour certains !).En tous cas, c’est LE dessert de fête depuis 4 générations (enfin, l’un des nombreux desserts servis pour les grandes occasion, on aime bien les chariots de desserts :)
Mmm j’adore la version au citron (d’ailleurs il est très utilisé en Italie dans la crèmes même celle pâtissière ;-). Un beau dessert de fête oui !
J’adore cette crème! La mienne je la prépare à la fleur d’Oranger pour éventuellement préparer un de nos desserts de la cuisine marocaine la pastilla à la crème :) Merci bcp pour ces partages et surtt pour les astuces
Délicieux avec la fleur d’oranger et j’ai un grand faible pour la pastilla marocaine, un de mes desserts préférés (je devrais en faire tiens ;-) Merci à toi et bonne nuit !
Tiens je ne connais pas… Ah oui, une idée de recette à partager !
merci pour cette nouvelle bonne recette et merci aussi pour les idées de citron ou de fleur d’oranger (2 autres de mes parfums préférés) bon week end
Merci à toi Zaïra et très bon dimanche !
Ô tu n’as pas de chance je n’aime pas non plus la crème anglaise, si la prochaine recette est la crème pâtissière, je vais me pendre lol !!
Trop bien l’idée du mixer! Ça a sauvé la crème… merci!!
C’est en cherchant hier des recettes avec des jaunes d’œuf que j’ai atterri (amerri?;-) dans cette crème pâtissière. Bien m’en a pris, c’est un régal, merci beaucoup Edda! Jean-Marc
Merci à vous Jean-Marc, ravie qu’elle vous ait plu !
Quarante recettes avec les aubergines À l’instar du billet trente recettes avec les courgettes , je souhaitais mettre à l’hon…
&lt;/td&gt;&lt;td style= »text-align: center; »&gt;

comment epaissir une creme patissiere

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Magazine de cuisine Odelices n°28 – été 2017
Publiée le7 octobre 2012 , dernière mise à jour le9 mai 2015

20 cl de lait
100 g de chocolat noir
2 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
20 g de fécule de maïs (type maïzena)

Une recette cuisinée par
Marie-Laure Tombini
Auteur et photographe culinaire professionnelle depuis 12 ans, Marie-Laure Tombini a créé en 2002 le site Ôdélices pour partager ses recettes et idées avec vous. Rédactrice en chef des magazines Odelices et Esprit Veggie, elle propose des recettes gourmandes et savoureuses, avec une tendance healthy. Découvrez ses vidéos sur sachaîne Youtubeet son profilGoogle +!
Marie-Laure Tombini
le5 octobre 2015
Marie-Laure Tombini
le8 janvier 2014
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Ôdélices, créé en 2002 parMarie-Laure Tombini , vous apporte chaque jour de nouvelles recettes, techniques, vidéos, trucs de pro pour vous aider à vous faire plaisir en cuisine. Marie-Laure est également l’auteur du blog Biodélices et a publié de nombreux livres.
Elles contribuent régulièrement au site :
Barby ,Margot Debouzy ,Vanessa Romano ,Virginie Monluc
Accueil>Recettes>Techniques de base>Crème pâtissière au chocolat
Comment faire une crème pâtissière ? Suivez mes conseils, vous verrez c’est très facile ! Selon les recettes, on utilise de la farine ou de la fécule de maïs : les deux ont le même rôle épaississant. Je préfère la fécule de maïs, plus légère, et plus rapide pour la prise. Je compte 100 g de fécule pour 1 litre de lait. La farine est souvent utilisé en restauration car elle est moins chère. Il faudra plutôt mettre 200 g de fécule pour 1 litre de lait.
1. Faites chauffer le lait avec le chocolat coupé en carrés. Laissez le fondre tout doucement.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre puis incorporez peu à peu la fécule de maïs.
3. Versez le lait sur les jaunes progressivement, en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux.
4. Reportez le mélange sur le feu et laissez cuire 2 à 3 min sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.
5. Pour conserver votre crème pâtissière, mettez un film alimentaire au contact (le film doit toucher la crème) pour qu’elle ne sèche pas.
Mes conseils :
– vous pouvez parfumer la crème avec des épices (cannelle, safran, cardamome, fève tonka…)
– si elle est trop liquide, c’est qu’elle manque de cuisson, vous pouvez la recuire
– si elle est trop épaisse, c’est qu’elle est trop cuite, vous pouvez la mélanger énergiquement avec un fouet ou un mixeur pour lui redonner un peu de souplesse
Vous avez une question, une remarque ?Envoyez un mail à Marie-Laure
Délicieuse et super facile à faire merci ^^ mes choux étaient un délice avec votre crème pâtissière
Après avoir fait cuir pendant 3/4 d’heure pour que la crème épaississe, je suis passé à une autre solution pour qu’elle soit d’une bonne consistance (ajout de cacao et de sucre)
Normalement ce sont les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs (maïzena) qui font épaissir la crème. Le sucre et le cacao n’ont pas de pouvoir épaississant. Je suis étonnée que votre crème ne soit pas prise après 3/4h de cuisson. Avez-vous bien utilisé du lait de vache ? (Les crèmes pâtissières épaississent plus difficilement avec du lait végétal).
Trop facile, trop bon ! Je sais faire la crème pâtissière désormais ! Merci Ôdélices !
Super recette ! J ai juste mis 1 jaune d œuf et 1 œuf entier plutôt que 2 jaunes! Texture impeccable et goût top ! A refaire sans hésitation!!!
Je viens de la faire, très simple et économique en plus. C’est ma première crème pâtissière. J’ai mis un peu moins de chocolat
Magnifique recette facile, merci
pour garnir des éclairs c’est parfait !!!!
Ca n’a pas du tout marché pour moi, la crème n’a jamais épaissie…. Dommage
Désolée que cette recette n’ait pas fonctionné pour vous. Si la crème n’épaissit pas, c’est qu’elle manque de cuisson. Normalement la fécule de maïs (maïzena) et le jaune d’oeuf suffisent à épaissir la crème.
C’était super simple et surprenant bon 😉
Merci
tres bonn j’ai utilisé du chocolat au laitc aussi bon elle est épaisse comme je voulais!
Extra, rapide pas trop sucrée et économique (peu d’oeuf) !!!
Merci
Merci pour cette recette de base ! je la réussi grace à vous !
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comment epaissir une creme patissiere

Posté le2014/02/17ParC’est Maman qui l’a fait
Lacrème pâtissièrepourrait encore vous surprendre. Car il y a plusieurs façons de jouer avec. Que vous n’utilisiez que les jaunes d’œufs ou des œufs entiers, de la farine ou de la fécule … chaque choix à sa raison d’être. Voici 3 bonnes recettes de base de crème pâtissière pour tous les amoureux de pâtisserie et de douceurs sucrées, choux, tartes aux fruits, desserts … ou nature juste pour le plaisir.
Tout d’abord ignorez les mauvais conseils … évitez les recettes qui vous disent de cesser la cuisson lorsque arrivent les premiers bouillons d’ébullition … ou encore de mélanger jusqu’à refroidissement. (Je vous explique plus bas).
Farine ou fécule ?
La farine donne une crème de texture ferme et légèrement pâteuse. La fécule de maïs sera plus lisse sur la langue. Mais attention à ne pas faire dans le gluant respectez les poids précisément.
Les œufs jaunes ou entiers ?
Doit-on utiliser uniquement des jaunes, des œufs entiers ou une combinaison des deux ? C’est une question de goût. Les œufs servent de coagulant en plus d’enrichir le gout de la crème. Si les jaunes contribuent à un apport de gras et lécithine qui donne soyeux et couleur à votre crème pâtissière. Les blancs pour leur part, donnent surtout de la fermeté, (protéines).
Lait entier ou pas ?
Question de gout … et de ce qui se trouve dans vos placards. La règle d’or est de le chauffer pour l’infuser d’une bonne gousse de vanille et bien fondre le sucre. (Parfois je remplace une partie par de la crème liquide si j’ai un fond de briquette à finir).
Cuisson, les oui’s et les non’s :
La cuisson est importante : C’est l’ébullition qui vas cuire votre crème et donner tout son volume à l’amidon.
– (Donc non on ne retire pas du feu au 1 ersigne d’ébullition) – Il faut une fois porté à ébullition, maintenir à ébullition 1 minute par litre de lait. Il ne suffit pas de voire la crème épaissir. Mélanger au fouet continuellement pendant la cuisson. Car la crème attache vite.
Astuces en plus :
– Ne pas fouetter pour refroidir : Vous pourriez la rendre liquide à nouveau en « abimant » l’amidon.
– Poser un film face huilée sur la crème empêchera qu’une peau ne se forme.
– Des grumeaux ? Ne la passez pas au robot ni au mixer ! Un simple tamis en nylon la sauvera et évitera de la liquéfier.
Les préparations toutes prêtes?
Oui ça existe mais je vous conseil fortement celles utilisé en restauration.
Recette de Crème Pâtissière avec des œufs entiers et Maizena
1
INGRÉDIENTS : – 1 litre de lait – 190 gr sucre – 90 gr maïzena/fécule de maïs – 3 œufs – gousse de vanille
Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille. Dans un saladier mélanger le sucre qui reste avec la Maïzena (fécule de maïs) et les œufs en une crème homogène et lisse. Ajouter 10 cl de lait non chauffé progressivement et mélanger.
Verser le lait chaud très progressivement sur le mélange aux œufs en mélangeant en fouet constamment.
Verser dans la casserole à nouveau, porter à ébullition et maintenir à ébullition 1 minute entière, ceci en remuant constamment.
Recette de Crème Pâtissière avec des jaunes uniquement
2
INGRÉDIENTS : 1 litre de lait – 190 gr de sucre – 90 gr de Maïzena – 4 jaunes d’œufs – gousse de vanille
Dans un saladier, au fouet à blanc d’œuf mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajouter la fécule et bien mélanger.
Porter le lait à ébullition avec les graines et la vanille fendu. A la 1ere ébullition enlever la vanille et verser le lait progressivement sur le mélange aux œufs  en remuant constamment au fouet.
Re-mettre dans une casserole sur le feu et porter à ébullition, maintenir l’ébullition 1 minute en remuant constamment. Pour éviter une peau sur le dessus couvrir de film alimentaire beurré ou huilé directement à la surface de la crème.
Recette de Crème Pâtissière avec jaunes d’œufs et œufs entiers
3
INGRÉDIENTS : – 250 gr de sucre – 100 g de farine – 6 jaunes d’œufs – 2 œufs entiers – 1 bonne gousse de vanille – 1 litre de lait (850 gr + 150 gr).
Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs + les œufs entiers jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger.
Porter le lait à ébullition avec les graines et la vanille fendu. A la 1ere ébullition enlever la gousse de vanille et verser le lait progressivement sur le mélange aux œufs  en remuant constamment au fouet.
Re-mettre dans une casserole sur le feu et porter à ébullition, maintenir l’ébullition 1 minute en remuant constamment. Pour éviter une peau sur le dessus couvrir de film alimentaire beurré ou huilé directement à la surface de la crème.
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Bonsoir,
Dans la 2eme recette vous parlez d’œufs entier a ajouter au 4 jaunes d’œufs, mais y faut combien d’œufs entiers?
merci
Bonjour la recette deux ne comporte que du jaune d’oeuf, voulez vous dire la recette trois ?
J’avais fait mes crèmes pâtissières (choco, vanille, café) la veille pour garnir des éclairs. Comme la CP est trop dure et difficile à pocher même sortie à temps du frigo, j’ai voulu l’assouplir en la mixant, car trop crevant avec le fouet manuel. Grosse erreur le mixage ! Sur le moment ça allait, mais au fur et à mesure que le temps passe, elle se liquéfie toujours plus. Il m’en restait dans un tupp au frigo et elle est devenue crémeuse, plus rien à voir avec une CP.J’aurais dû lire ta recette avant. Du coup, j’avais utilisé du lait sans lactose (ma belle-fille allergique au lait normal) et je croyais que c’était cela la cause. En fait, c’est le fait de la mixer !
Ah oui en effet le mixer est l’ennemi dans ce cas là…. Je vous rassure vous n’êtes pas la seule à avoir eu (ou qui aura) cette mésaventure 😉 Bonne continuation gourmande.
La crème pâtissière aux œufs entiers… Un régal!! Vraiment plus fine que celle aux jaunes,avec une sensation de légèreté très agréable en bouche.Pour moi plus question d’autre chose si l’on parle de crème pâtissière!! Essayer, c’est l’adopter.
Parfait ! Tout le monde trouve la version qui lui convient 😉 je suis comme vous hi hi !
Simple et efficace …Et surtout tres (trop ?)bon.
chouette enfin une recette sans trop de chichi surtout que j’aimerais faire des éclairs donc cette crème Pâtissière va me servir
Rien de mieux que les bases de la pâtisserie c’est vrai !
C’est une super idée car la crème pâtissière maison est bien meilleure que celle en sachet. J’utilise la recette avec maïzena pour sa consistance moins pâteuse et plus soyeuse. Un truc que je n’ai réussi qu’une fois la crème mousseline mais à ma grande surprise la crème mousseline ratéea eu plus de succès que la réussie. Résultat? Maintenant, quand je fais un fraisier ou autre gâteau qui nécessite de la crème mousseline, je fais la méthode qui la rate! Un comble, non? En même temps c’est celle que l’on me réclame.
Hi hi c’est vraiment très drôle ! Quelle histoire ! En effet la mousseline demande un coup de main 😉 Mais votre solution est idéale 😉
Bonjour je suis de retour a la maison mais plus de blog , pas grave je viens me regaler chez toi j avoue etre devenue adepte d es cremes en sachet honte a moi mais quand je cuisine encore la maizena a ma faveur merci pour tes bons conseils gros bisous dianou
Coucou Dianou ! Il n’y a pas de honte à se faciliter la tache de temps en temps hi hi 😉 Bisous à toi 😉
je vais tester cette recette je dois faire des choux la semaine prochaine, mais je voulais savoir c quoi de la crème fraiche double l’astuce du chef ???
je vais tester cette recette je dois faire des choux la semaine prochaine, mais je voulais savoir c quoi de la crème fraiche double l’astuce du chef ???
je vais tester cette recette je dois faire des choux la semaine prochaine, mais je voulais savoir c quoi de la crème fraiche double l’astuce du chef ???
Pardon j’ai cliqué trop vite sur mon précedent comm’…
Si j’en crois la recette, je mélange du fromage blanc (ou du fromage frais style kiri?) avec du beurre, du jus d’orange, du sucre, de la vanille… et le tour est joué? Avez-vous des conseilsquand à cette préparation?
C’est ma dernière question 😉 Belle journée et bonne continuation!
Pardon j’ai peut-être loupé un de vos commentaires (?)… Comment puis-je la faire, cette crème pour le gâteau indiqué sur le lien? Belle journée 🙂
Bonsoir et merci de votre réponse rapide ! Voici le lien pour voir le gâteau que j’aimerais réaliser (enfin les gâteaux, inclue la portion mini en part individuelle) >http://www.cakeeventsblog.com/2011/08/chocolate-blues-vintage-first-birthday.html  / Donc pas deglaçage autour, juste du gâteau au chocolat et une crème… Merci encore ! 🙂
Tout d’abord, félcitation pour ce superbe site et ces alléchantes réalisations ! Je vous écris car j »ai envie de préparer un gâteau pour l’anniversaire de mon fils de 2 ans, fin mars : jevais faire trois gâteaux au chocolat que je vais superposer avec, entre chacun, un couche de crème blanche. A votre avis, comment puis-je réaliser cette dernière? Crème pâtissière ou autre ?Merci de votre éclairage ! 🙂
Oui en effet, je suis malade… Mais c’est pas une excuse pour ne pas cuisiner et surtout râter ces cookies! Bon le goût il est moyen mais c’est l’aspect il est trop moche… Faut que je trouve qlq chose de mieux pour ton ptit cadeau des 100 comm’s pcq là j’approche des 200 mdr…
merci de me mettre dans tes liens c’est gentil, sa me fait plaisir , de te donner des combines, quant a la crème fraiche monté  dedant , c’est très bien pour l’alléger en effet , ont fait ça pour les bavaroises ,  mais ce n’est plus une crème pâtissière cette une mousse , mais bon chacun, ses idées  bisous
merci de me mettre dans tes liens c’est gentil, sa me fait plaisir , de te donner des combines, quant a la crème fraiche monté  dedant , c’est très bien pour l’alléger en effet , ont fait ça pour les bavaroises ,  mais ce n’est plus une crème pâtissière cette une mousse , mais bon chacun, ses idées  bisous
Bon… J’avoue, je t’ai préparé ajd’hui des cookies à t’envoyer car ils te faisaient de l’oeil il me semble… Sauf que, je les ai foiré!!! GRRRRRRRRRRRRRRRRRRR Ca m’énerve, je n’arrive plus à les réussir comme la première fois!
Et ben voila maintenant j ai envie de faire des choux a le crème 😉
bonjour , je suis l’ancien chef pâtissier,  juste un petit conseil si tu veus bien  remplace la farine par de la maïzena et que 90 gr seulement , et si tu veus quelle soit honteuse encore plus remplace , 100gr de lait en moins par 100gr de crême fraiche double , j’espère que tu le prendras pas mal . bisous . papy jojo
Merci pour cette recette, moi qui en cherchais une récemment… Ca sera ma référence car y en a 200 différentes sur le net, dur dur de choisir!
on peut aussi pour la rendre plus mousseuse monter un peu de crème liquide entière en chantilly et l’incoporer dedans astuce de bernard loiseau
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comment epaissir une creme patissiere
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M6 – Le Meilleur Pâtissier – Bêtisier 2
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Tame the macaron in 21 recipes! Tips and tricks, failure analysis, product selection and equipment, all steps are explained here simply to optimize your success.
50cl de lait frais entier,  ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette,  5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille, 75 gr. de sucre.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule. Arrêtez justeavant l’ébullitionquand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

Astuces et tours de main
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et  si vous  utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. N’oubliez pas que c’est la matière grasse qui fixe les arômes.
Préparez toujours la crème anglaise  la veille pour  améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
Pour accentuer le goût de vanille ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait.
On peut aussi gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes et ne faire infuser que la gousse dans le lait.
Adapter la quantité de sucre en fonction de votre goût.
Si on blanchit les jaunes avec le sucre comme il est parfois recommandé, une mousse se forme à la cuisson en surface il est alors plus difficile d’avoir une cuisson régulière et l’on obtient moins facilement une bonne consistance, il suffit donc de mélanger le sucre et les jaunes tout simplement.
Pour rattraper une crème anglaise si vous avez dépassé 85° et que les jaunes ont coagulé il suffit de la lisser au mixer plongeant puis de la chinoiser mais elle perdra son moelleux et sera plus liquide.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon,  une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces.
Variantes
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
A la réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d’une plaque de Zan à l’anis
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé  et laissez infuser dans le lait.
1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre  et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Ajoutez  le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ.  Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.
– Pour donner de la tenue à la crème utilisez de préférence de la  farine de gruau  ou à défaut de la T45 .
– Choisissez de préférence du  lait micro filtré  qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.
–Comment bien réussir sa pâtissière sans avoir de grumeaux:on me pose souvent cette question, alors letruc en plusc’est de bien délayer etpetit à petit  le mélange jaune d’oeuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir unetexture liquide et non pâteuse,pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, en formant des 8 si vous êtes perfectionniste…
Variantes
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée. Pour une crème au chocolat ajouter 20g de chocolat Valrhona Guanaja pour 100g de crème chaude, mélanger refroidir.
Montez 15cl de  crème fleurette entière – 35% de matière grasse- à l’aide d’un fouet ou au robot en commençant à faible vitesse, augmentez la vitesse et incorporez en fin de parcours 1cs rase de sucre vanillé et 1cs rase de sucre glace.
Variantes
Vous pouvez aromatiser cette crème avec du Baileys, du café, des sirops divers, du jus d’orange, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de marrons au gré de votre imagination.
Astuces et tours de main :
– Il est préférable d’utiliser de la crème très froide
– N’utilisez jamais de crème allégée.
– Avec un crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux. On trouve la 35% dans les bonnes crèmeries rarement en grande surface.
– Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Cela évite à la chantilly de rendre de l’eau à la décongélation.  Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.
Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment. Pour plus de légèreté évitez de la monter trop ferme.
50g de beurre pommade, 50g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 50g d’œuf, 25g de crème fleurette entière.
Mélangez à la maryse et sans  trop travailler l’appareil  le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis.  Laissez durcir un peu au réfrigérateur et enfournez à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laissez refroidir. et utiliser pour les tartes aux fruit rouges etc…
Astuces: attention de ne pas incorporer d’air, donc ne la travaillez pas trop sinon elle risque de gonfler au four.
Crème d’amandes de luxe … Version Valrhona
130g de beurre pommade, 110g de poudre d’amandes + 110g de sucre glace, 10g de maïzena, 1cs de rhum brun agricole, 2 œufs + 200g de crème pâtissière.
Passez au mixer avec le couteau  [un peu comme pour les macarons] la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à lafeuille avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez  le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures. Cette préparation se congèle très bien avant d’y incorporer la crème pâtissière.
Même principe pour la frangipane! voir les différencesici -clic-
Pour 500g de crème : 250g de crème anglaise à la vanille, 250g de crème fleurette entière, 2 feuilles de gélatine.
Faites  tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la  puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Ajoutez le reste de la crème anglaise et refroidissez le tout à 20°.   Incorporez ensuite la crème  montée mousseuse en mélangeant délicatement à la maryse.
Variantes:
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise de base avec  du café, des sirops divers, des zestes d’agrumes, de la pâte de pistache, de la purée de fruits , du praliné,  au gré de votre imagination.
 260g de lait frais micro filtré entier, 50g de sucre, 40g de jaunes d’œufs,  14g de farine si possible de gruau et 12g de maïzena ou fécule , ½ gousse de vanille fendue.
Pour 300g net de pâtissière (parfumée selon le choix, vanille café etc ), 150g de beurre de qualité.
Commencer par réaliser une crème pâtissièreavec ou sans vanille selon le parfum choisi. Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter  à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir. Débarrasser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.
La finition :mettre le beurre pommade souple dans la cuve du robot, ajouter petit à petit à vitesse moyenne la crème pâtissière refroidie à 18/20°. Quand tout est bien incorporé mélanger une minute à pleine puissance. Quand la crème est bien homogène et si la recette le demande ajouter l’alcool ou la purée de fruits .   
Je voulais tout d’abord vous féliciter pour ce blog et pour toutes vos magnifiques recettes, ca me donne plein d’idées.
Cela fait plusieurs fois que je viens sur votre blog et que je regarde bon nombre de recettes, comme vous j’adore faire les desserts. J’ai testé plusieurs recettes de verinnes, une vrai réusite suivant mes invités.
J’ai essaye pour la première fois cette après midi les macarons, je suis assez contente de moi pour un première, la colerette est pas mal, il ne sont pas fendillé, seul chose, je les ai fait un peu gros.
Par contre, je voudrais en fouré au citron et je ne trouvé pas de recette, faut-il faire une ganache montée et lui ajouter du citron ou un lemon cud, j’avoue que je suis un peu perdue sur les ganaches. Je vous remercie d’avance pour votre réponse et encore merci pour toute ces recettes.
Berni : quand je fais des macarons au citron c’est vrai que je fais une ganache montée à laquelle j’ajoute le zeste finement râpé d’un citron , le problème des curds c’est que l’humidité ramollit un peu le macaron sauf si on fait la recette du livre solution macarons où il y a un macaron aux 2 citrons. Bonne chance
[…] La crème anglaise : faites une crème anglaise riche en jaunes sur le base d’un mélange lait frais et crème pour qu’elle soit onctueuse. Pour la recette c’est ici -clic- […]
j’ai regardé avec attention votre recette de crème anglaise. En ce qui me concerne, je verse toujours le lait chaud sur mes jaunes d’oeufs. Sans précision dans vos instructions, j’ai donc un doute sur la façon dont vous procédez. Merci d’éclairer ma lanterne et surtout bravo pour votre site qui est devenu une référence pour moi depuis plus d’un an maintenant!
Aboll: effectivement pour gagner du temps je fais comme ça maintenant mais vous pouvez continuer votre manière de faire sans problème les 2 fonctionnent
Petite question concernant la chantilly, est ce que vous la faites toujours au KA ou bien utilisez vous aussi un siphon?
je n’arrive jamais à la légèreté donnée par les cartouches de gaz avec le robot?
Avez vous des astuces?
mille mercis
Merci Madame pour tous vos conseils et votre générosité à partager vos vastes connaissances en pâtisserie.
J’ai essayé, pour la seconde fois, de faire des macarons. J’avais un très vif espoir de les réussir, avant de les commencer. Mais voilà, je ne sais pour quelle raison mes blancs d’oeufs avaient un aspect grainé. C’est la première fois que cela m’arrive, alors que je suis, d’après mes petits enfants, la reine des meringues et de la Pavlova.
Que s’est-il passé ? Mes oeufs, achetés la veille, n’étaient pas au frais, exprès, mais ils n’étaient pas assez « rassis ». Est-ce la raison, ou y en a-t-il une autre ?
Merci beaucoup de me répondre, ce que vous avez, très gentiment, fait une fois pour un autre sujet
Denisa: difficile à diresi les œufs grainent c’est généralement quand on les laisse un peu en attente après les avoir montés, pour remédier à ça il faut ajouter au sucre qui les serre un petit peu de crème de tartre ou de blancs d’œufs déshydratés. Bon courage pour les macarons il est quand même préférable de séparer les blancs des jaunes une bonne semaine avant pour optimiser la réussite, les blancs doivent être liquides et non glaireux
Anne: si c’est pour un usage immédiat c’est bien de la faire au siphon, mais elle sera éphémère, si c’est pour intégrer dans une mousse ou un entremets il n’est pas question de la faire au siphon puisqu’on la veut mousseuse et pas ferme pour lui conserver de l’air et de la légèreté, en fait tout dépend de l’usage que vous voulez en faire
Au sujet de la crème pâtissière, je pensais qu’on ne pouvait pas faire bouillir la crème. Or, dans votre recette,vous faites bouillir pendant 1 mi nute. La crème anglaise et la crème pâtissière sont deux choses que je n’arrive pas à réussir : trop coulantes ou….ratées.
Par contre pour le lemon curd, je le fais au microonde.
Françoise: nous parlons ici de pâtissière et vous devez confondre avec la crème anglaise où effectivement on doit arrêter la cuisson entre 82° et 84 ° pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs qui coagulent à 85°. Mais la pâtissière a un ajout de maïzena qui réagit sous l’action de la chaleur et on veut une crème que se tienne et qui épaississe c’est la raison pour laquelle on doit poursuivre sa cuisson. Pour réussir la crème anglaise munissez vous d’un thermo sonde vous n’aurez plus de problème et faîte là la veille pour qu’elle épaississe en refroidissant, utilisez du lait entier et beaucoup de jaunes le résultat sera super ! Suivez à la lettre la recette lisez les astuces de la réussite et plus de problème
Je continue à tester vos recettes les unes après les autres, un régal pour les papilles et pour les yeux. Vraiment, vous êtes une merveilleuse source d’inspiration et de conseils!
Surtout, continuez!! ;)))
Excellente journée,
SU
pour la recette de la bavaroiseserait il possible de savoir le poids des 2 feuilles de gélatine; celles vendues en supermarché pèsent environ 2 grammes mais celles vendues aux professionnelssont beaucoup plus grandes. D’autrepart dans les pays anglo saxons elle est vendue en poudre. Merci infiniment
victoire
Victoire: les feuilles pro pèsent 2 grammes, je le marque en général dans les explications utiles ou futiles, pour la poudre il faut ajouter 5 fois le volume en eau c’est aussi toujours précisé
Bonjour Mercotte, Excellente idée que d’exprimer les quantités de gélatine en grammes ; Chez la feuille de gélatine c’est l’anarchie ! Les miennes pèsent 3 gr !!!
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y quelques mois et à l’époque, je n’avais pas de four. Quelle frustration!
Le problème est maintenant résolu et j’apprécie (et mes colocataires) vos recettes chaque semaine.
Je voudrais faire une tarte au fraises avec en fond une crème pâtissière à la pistache. Pensez-vous que je puisse ajouter de la pâte à pistaches directement dans le lait?
Boubouline :il vaut mieux l’ajouter en fin de parcours au fouet
Bonjour MERCOTTE
et un grand salut de Constantine (ALGERIE)
, merci pour ce blog parfaitementconçu et trés pédagogique .
Je suis en pleine reconversion professionelle puisque je viens de m’inscrire à une école de patisserie , et je dois vous dire que ce blog m’aide beaucoup à compléter ma formation , par ailleurs et dans le souci de vous remercier de partager avec nous votre savoir faire jepropose de partager avec vous des recettes traditionnelles de Constantine ville antique qui bénéficie d’une longue tradition culinaire , dites moi ou et comment je pourrais vous les poster .
C’est très très gentil, tu peux m’envoyer quelques recettes par mail par exemple, en ce moment je ne suis pas souvent chez moi je suis débordée
Bonne chance pour ta conversion professionnelle et bravo
bonsoir mercotte je vous decouvre ce soir sur l’emission de la 6 . je voudrais des conseils sur la creme anglaise et la recette de la nougatine merci a bientot
Toute simple est facile cette crème pâtissière! je pensai qu’il fallait toujours faire chauffer le lait, contente de me rendre compte que cela c’est pas nécessaire.
bonjour madamej’adore ce que vous faites ,je dois essayer votre recette de macaron éspérons que ça reussisse!!!
Bonjour Mercotte,
Je suis une passionnée de pâtisserie et j’ai déjà fait des bûches à base de bavaroises et de mousses sans gélatine, j’ai mis à la place de la gélatine du beurre de cacao mycryo : le résultat est sensationnel. Les bavaroises sont plus fondantes à la bouche, ainsi que les mousses. Essayez et vous verrez la différence…
J’aime beaucoup votre blog et je regarde toutes les émissions de pâtisserie et de cuisine de la télé.
super idée je vais tester, et quoi comme proportions ?
Bonjour Mercotte
Bravo pour votre blog ,qui est toujours très instructif.
Je regarde avec beaucoup d’intérêttoutes les émissions de pâtisserie sur M6
J’utilise également du mycryo en tant que substitution à l’huile lors de la cuisson.
j’ignorai son utilisation dans des recettes sucrées . J’attends avec impatiencela réponse de Ritapatissièrepour essayer.
«  »Patissèrement » »
ED
bonjour,
je desire realiser un bavarois choco orange pistache
pour la mousse pistache faut il une creme patissiere ou une creme anglaise avec feuilles de gelatine ? QUEL EST LE MIEUX
merci de me repondre rapidement merci
super votre site
Je découvre moi aussi votre blog suite a votre passage sur m6
Une émission qui ma énormément donné envie de faire de la patisserie francaise
Je souhaite savoir comment faire la correspondance entre gélatine et agar agar dans votre recette de bavaroise de base? (je souhaite utiliser de l’agar agar au lieu de la gélatine)
Merci pour votre réponse et bonne continuation
Merci beaucoup c’est très clair! Bonne continuation
J’ai trois livres de pâtisserie qui préconise des qttes de sucre différentes :
Pierre herme : 120g
La durée : 100 g
Mulot: 150 g
Et maintenant mercotte: 75g
Tout ça pour 50cl de lait ou mélange crème/lait.
75g est vraiment très peu comparé aux autres, personnellement je préfère pas trop sucre, mais est ce bien suffisant? Pourquoi y a t il autant de variations d’un livre à l’autre ?
PH aime le sucre, moi je désucre volontairement tout ce que je peux question de goût après on fait comme on veut ! On s’inspire de qui on veut on goûte on teste et on choisit !!
Bonjour,
j’aimerais réaliser une charlotte chocolat poire, mais je ne sais quelle proportion de chocolat ajouter à ma crème bavaroise Merci.
Criss je n’ai pas ça sous la main mais vous devez trouver sur internet je pense
Bonjour et bonne année 2013 pleines de bonnes recettes et d astuces pour les réussir!Apres les cup cakes à la ganache montée qui d ailleurs ont été une vraie réussite et cela grâce à tes explications,je me lance dans les îles flottantes!donc pour une crème bien onctueuse je rajoute des jaunes à la recette?et si je met des carambars est ce que je diminue la quantité de sucre?quand aux blancs cela marche aussi avec un four sans chaleur tournante?
Merci beaucoup pour ta réponse.
pas la peine de rajouter des jaunes la crème que je donne et onctueuse en principe .oui il faut absolument diminuer le sucre vu que les carambars sont déjà hyper sucréspour la cuisson des blancs je pense que oui si on connait son four y a pas de raison !
Merci!!!c est fait et c est un vrai délice cette crème anglaise!!!j ai mis moitié lait et moitié crème et déjà elle était très onctueuse hier soir alors ce matin je vous dit pas!!!j ai hâte d être à ce soir pour voir ce qu en pense ma petite famille.Cet aprèm je m attaque au blanc et j avoue que je stress un peu pour la cuisson au four…alors résultat demain.
Et je confirme que 75g de sucre est suffisant d ailleurs j en ai mis un peu moin et c est parfait,je suis comme toi Mercotte,je préfère pas trop de sucre dans les desserts.
question : pourquoi la crème chantilly maison faite au batteur, n’a pas la texture des chantilly qu’on trouve en pâtisserie?
Je veux dire que mes crèmes chantilly sont jamais fermes comme celles des choux à la crème des pâtissiers.
Ai- je raté quelque chose?
Marie les choux sont meilleurs avec un chantilly légère je trouve, je pense que les pâtissiers doivent mettre quelque chose pour la faire tenir
Bonjour.
Certains pâtissiers utilisent certainement un genre de fixe chantilly.
D’autres se servent de crème végétale (additionné ou non avec de la crème « normale ») qui n’a pas toute à fait la même tenue car renforcé avec des stabilisants et émulsifiants.
Et il y a aussi la qualité de la crème qui peut jouer sur la consistance de la chantilly (j’ai testé avec pas mal de différentes crèmes du commerce).
J’espère avoir pu vous éclairer un peu.
Je souhaite faire une crème pâtissière aromatisé au rhum, pouvez-vous me dire à quel moment je dois l’ajouter : est-ce dans les jaunes d’oeufs ou bien à la fin de la cuisson. Il me faudarit 50 cl de crème, quel seront les mesures des ingrédients ? Merci beaucoup !
on ajoute le rhum à la fin, et doublez la recette
Tout d’abord je vous remercie pour l’excellent moment que vous nous avez fait passer sur M6.Depuis je navigue sur votre site et j’ai même commandé votre livre sur les macarons(mon futur défi!).
Pour le moment j’en suis à vouloir réaliser un gâteau de crêpes avec une crème anglaise et des pommes caramélisées suite à une recette que j’ai vue dans une émission de télé et tout se corse au moment de la crème anglaise qui est cuite au bain-marie.La crème est préparée pour être versée au milieu de crêpes en chiffonnade dans un moule à manqué et cuite au four à 100° pendant 45 minutes. Le résultat : une crème qui coule…)BAhhhhhhh
Merci de vos conseils
A Bientôt
je ne peux répondre au sujet d’une recette que je ne connais pas, on trouve de tout dans les recettes donc à vous de trouver la bonne qui vous convient !
je voulais savoir pourquoi vous ne faîtes pas bouillir le mélange lait/crème dans la recette de la crème anglaise? Merci
drôle de question , je fais comme ça et puis c’est tout !
je viens de faire 1 gros litre de crème anglaise, et combien de temps se garde t-elle? Et pont-on la congeler?????
non Marjorie on ne congèlee pas la crème anglaise sauf en la turbinant pour en faire une glace autrement elle se conserve 3/4 jours
Je me permets une question suite à votre commentaire.
Voilà, dans le dernier magasine Fou de patisserie, il y a la recette de la buche flocon de Lionel Raux.
J’aimerais la refaire mais sous forme de buche: le cremeux dulcey autour, un insert avec la crème cuite à la vanille, le biscuit speculoos et le biscuit noisette.
Mais du coup je suis embetee car vous indiqué qu’on ne peux pas congeler la crème…
Il suffirait de la mettre tel quel dans une sorbetiere et d’en faire un insert pour ma buche? Ce serait la solution? ou faut-il changer la recette (consiste à infuser la vanille dans la creme chaude, que l’on verse sur le mélange oeuf/sucre et que l’on cuit à 85°C)?
mais c’et une crème cuite façon crème brûlée ddonc elle se congèle sans problème faut suivre la recette elle est bien expliquée
Je vais m’essayer à cette crème anglaise dès ce weekend. Mon mari est fan de crème anglaise, et je pense qu’il sera ravi !
En tout cas, merci pour vos conseils et vos recettes, c’est vraiment d’une grande aide.
vous êtes une véritable source d’inspiration pour moi…. Merci pour vos partages sur le net qui participent à mon auto-formation à la pâtisserie française dans une île du Pacifique… Ahahaha !!! Cependant j’ai beau chercher partout, je ne trouve nulle part une recette de mousse ou crème de mangue ou fraise qui tienne à la chaleur. Je dois faire un cocktail à l’ambassade et je voudrais faire des choux coupés en 2 et fourrer à la poche à douille de la mousse/crème de fruits dedans et remettre le chapeau. Même problème pour mes gâteaux en génoise et recouverts de pâte à sucre. Je voudrais pouvoir les fourrer au milieu de mousse/crème de fruits et que cela puisse rester dehors pour les anniversaires ou les mariages. Mes recettes de crème pâtissière, bavaroise et crème fouettée dans mon livre « la pâtisserie : les clés de la réussite » (ma bible de chevet LOL) n’indique rien quant à la tenue de la crème à la chaleur. J’espère que vous pourrez m’aider !!!! Mille fois merci encore pour votre site…
Pour ce genre de recette il faut absolument passer par la case congélation pour les entremets en tout cas. pour les choux l’idéal serait plutôt de faire une crème pâtissière ou une mousseline parfumée à la purée de fraises ou de mangue, pas une mousse et là plus de problème vous les garnissez assez tard et les conservez au frais. C’est la recette traditionnelle pour fourrer les choux en plus. j’ai rajouté la mousseline dans les bases du coup 😉
Doit-on ajouter la purée de mangue dans la crème pâtissière chaude ou froide ? Merciii
Comme on veut je pense, je la mets à chaud
Oh my gosh !! You are amazing !!!Merci pour cette réponse ultra super rapide !!!! Je VOUS A-DO-RE !!!
J’avais pensé à la mousseline mais je n’étais pas sûre de mon coup… Un grand merci !
Bonjour,
Est ce possible de faire fondre la gélatine au bain-marie puis ensuite l’ajouter à la crème , afin d’éviter de faire chauffer la crème anglaise ?
Merçi beaucoup .
Quelle drôle d’idée une crème anglaise est chaude !
Bonjour Mercotte!!
J’adore et je suis passionnée par la pâtisserie classique!
pouvez vous me dire quel est l’aspect de la crème mousseline? est-elle comme son nom l’indique « mousseuse »?
Et pour la crème chiboust, pourquoi est-ce nécessaire de faire une meringue italienne?
En décoration, avec une poche à douille elle n’a pas la texture comme chez les boulangeries?
Merci pour toutes vos astuces!
Cordialement
la crème mousseline n’est pas spécialement mousseuse c’est une crème au beurre un peu allégée si l’on peut dire. pour la crème chiboust et bien c’est la recette, le pourquoi il faut demander à un pâtissier perso, je ne me pose pas de questions existentielles sur le pourquoi du comment je prends les recettes pros et je les réalise si elles me font envie, en plus ça m’étonnerait que les boulangers fassent de la chiboust on en trouve de moins en moins car elle ne se conserve pas la dernière que j’ai dégusté c’était au Relais Bernard Loiseau un dessert réalisé minute et commandé en début de repas car il demande 45 min de finition dont la crème chiboust à faire au dernier moment 🙂
donc si je fais un st honoré la crème de finition est à réaliser à la dernière minute!!!???
si c’est une Chiboust elle ne se conserve pas très longtemps enfin vous pouvez le terminer avant le repas quand même, tout ceux que je déguste avec la chantilly sont super bons et durent un peu plus longtemps enfin qq heures pas plus quand même
c’est vrai que pour les St honoré, rares sont ceux qui réalisent avec la crème Chiboust!
j’ai eu l’occasion d’en déguster un chez Lenôtre, et c’était une crème fouettée
bonjour Mercotte,
déjà adepte de ta recette de crème anglaise que je réussi à tout les coup,je tenterai bien la crème mousseline mais je suis pas fan de la crème au beurre.Y a fil une autre alternative?avec moin de beurre ou peut être mascarpone?
pas à ma connaissance Céline, ceci dit je ne suis pas pâtissière et je ne connais pas tout !
ok vais essayer avec moin de beurre alors,et j ai vu qu il existe une version avec meringue italienne qui permet d alléger le gout du beurre cru.Je fait mes essais et revient vous dire.
Bonjour à tous les amis de la « maryse »,
OUI,moi aussi j’ai fait le fraisier et j’ai trouvé la mousseline trop beurrée, je l’ai donc refaite avec 170 g de beurre au lieu de 250 g (ce qui correspond à 1 plaquette)et c’est un délice !!
Evidemment je sors des clous de la recette mais comme c’est pour la maison j’espère que Mercotte et cyrille ne m’en voudront pas.
Dimanche je m’attaque à la meme recette mais avec des mangues.. un manguier ?
Merci pour ce blog Mercotte et continuez M6 c’est génial !
j’aime bien qu’on on adapte les recettes selon ses goûts alors continuez c’est super 🙂
Bonjour GI-jo,
Sur mon île du Pacifique en ce moment c’est la saison des mangues…. Je viens d’adapter la recette du traditionnel fraisier et j’ai réalisé des « manguier-citron vert »…. Une tuerie !! (désolé pour cet excès langagier!). J’ai donc tapissé mes cercles individuels de rectangles de mangue faits dans les tranches. J’ai monté ma mousseline en ajoutant à la fin des zestes de citron vert ainsi qu’un peu de jus pour donner un peu de fraîcheur. Ca a aussi pour but d’essayer d’ »exhauster » le goût un peu douçâtre des mangues ! Ensuite montage traditionnel et prise au froid. Bref, je vais en refaire très vite car par cette chaleur (euhh désolé pour ceux qui sont en plein hiver Oups !) c’était très rafraîchissant !! Bon appétit !
J’ai trouvé une crème végétale Vegexcel et je me suis dit que cela pourrait m’être utile à la réalisation de mes ganaches.En effet je dois réaliser un wedding cake qui devra voyager près de deux heures.J’avais prévu pour l’un des gâteaux une crème au beurre meringuée à la poire.Cependant pour l’avoir testé à deux reprises le coulis de poire liquéfie trop la crème et si j’en met moins, le goût de poire devient trop subtile.J’ai donc pensé que cette crème végétale pourrait remplacer ma crème au beurre meringuée mais je ne sais absolument pas si elle se conserve hors du réfrigérateur, pâte à sucre oblige.Ou peut-être avez vous une idée afin que je réalise une crème à la poire tenant à température ambiante.Merci beaucoup pour votre précieuse aide (je dois réaliser le gateau ce samedi).
Cordialement,
Smilou.
Alors désolée, je ne connais pas ce produit et je n’ai aucune idée ni solution à vous donner ! c’est ballot mais c’est la vie ! Courage
Bonjour.mercotte .
J’ai fait ma crème lundi..
Quand elle a refroidie élue est devenue dur.
Es que c’est normal.? Cordialement
Bonjour Mercotte,
Une amie excellente pâtissière (mais qui n’a pas accès à Internet) se pose une question: quand elle met de la Maizena dans sa crème pâtissière, immanquablement à la fin la crème se liquéfie… Quel peut être le problème ?
Merci de votre réponse…
ce n’est pas du tout normal est ce qu’elle tamise bien la farine et la maïzena , est ce qu’elle les ajoute aux jaunes et au sucre ? utilise t-telle du lait entier, je ne vois pas du tout ce qui peut arriver en fait
tous les secrets pour la réussirr c’est ici
Bonsoir Mercotte
Je rate toutes mes crèmes anglaises. J ai voulu tester la vôtre en me disant que grâce à vous j avais enfin une température précise, donc je l ai réalisée avec mon thermomètre de confiseur, j ai mis moitié lait entier, moitié crème fleurette… et j ai des grumeaux. J ai mis 5 jaunes d’oeuf…. bref j ai l impression d avoir tout bien fait…. et ce n est sûrement pas le cas. Pouvez vous m aider ? Merci. Yveline
les jaunes d’oeufs coagulent à 85° donc vous avez dépassée cette température, on arrête à 82° car comme la casserole est chaude ça monte vite , bien sûr on remue sans cesse en 8 c’est très facile ce n’est pas un thermomètre de confiseur q’il faut mais un thermo sonde qui sonne si vous le programmez à 82°
Bonjour mercotte
J’ai effectué la recette de la crème mousseline .
Es que c’est normal que lacrèmedurcice au frais?
Cordialement
Bonjour mercotte.
La crèmeque j’ai effectue est la crème mousseline.
Elle été crémeuse au début . J’ai mis mon gâteau frigola crème avait durcie .
oui c’est normal puisqu’il y a du beurre une fois terminée on doit la dresser de suite et ensuite mettre l’entremets au réfrigérateur
Merci beaucoup.
J’aimeraiun gateau au fruit avc une crème onctueuse . Es que la crème bavaroise ferai l’affaire ?
Je suis une grande admiratrice de votre travail … Bravo j’aimerai un jour atteindre votre niveau ; )
Cordialement
regardez les entremets du blog vous allez surement trouver votre bonheur je n’ai rien d’autre
Merci Mercotte pour votre réponse. Je vais donc m orienter vers un thermo sonde. et puis bravo pour tout votre travail sur votre blog, vos émissions… votre précision et votre gentillesse, ah j oublais aussi votre disponibilité ! Yveline
Bonjour Mercotte merci pour votre blog et toutes vos recettes et astuces… je voulais vous poser une question voilà j’ai vu plusieurs recettes différentes de crème mousseline dont une qui a attiré mon attention car elle est faite avec une crème au beurre à la française donc sirop de sucre.. concrètement quelle est la plus légère?
effectivement celle dont vous parlez c’est celle de mon livre solution macarons, c’est question de goût celle ci dessus est juste plus simple et l’autre avec une meringue italienne sur une base de crème au beurreà la crème anglaise et non pâtissière!
BONJOUR MERCOTTE POUVEZ VOUS ME DIRE SI JE DOIT METRE MON SALADIER ET MON FOUETTE ELECTRIQUE AU FRIGO LA VEILLE CAR MA CHANTILLY JE NARIVE JAMAIS A LA REUSSIR MERCI
SABRINA
Sabrina ce serait sympa de ne pas hurler en posant les questions, écrire en majuscules c’est hurler, il faut utiliser de la crème à 35% de MG, oui tu peux mettre au réfrigérateur il faut surtout la monter progressivement pas trop vite et ajouter le sucre à la fin
En fait c’est la recette du moka de C Michalak
Pour la crème pâtissière> 125 g de lait entier> 1 gousse de vanille> 60 g de jaunes d’oeuf> 50 g de sucre> 10 g de fécule de maïs
Pour la crème au beurre> 150 g de sucre> 60 g d’ eau> 2 oeufs (80g)> 300 g de beurre doux
C’est bien de la crème patissiere
oui c’est bien une pâtissière à la base, il y a tellement de recettes différentes en fait.. en tout cas beaucoup de beurre pour cette recette je trouve, mais pour un moka c’est classique
Bonjour je souhaiterai faire un moka café(visiblement beaucoup de monde y pense en ce moment!!) mais j’avais pensé mettre la crème au beurre juste autour du gâteau et au centre de la génoise une crème pâtissière ou bien une crème mousseline car même si j’adore le moka à la maison tout le monde ne raffole pas de la crème au beurre;c’est pas toujours super léger!Merci pour vos conseils.
Delphine, pour ma part je n’ai jamais fait de moka , suis pas très fan de l’excès de crème au beurre… je la remplace souvent pas une ganache montée au café, ni vu ni connu c’est super bon avec le chocolat Ivoire bien sûr et beaucoup moins calorique !!
ah oui la ganache montée je crois bien que je vais tester,merci beaucoup.Si en plus y’a une peu moins de calories c’est toujours ça de pris!!!
Bonsoir Mercotte, je n’arrive pas doser ma gélatine dans un bavarois, il reste semi liquide,un pot de fromage blanc et 4 feuilles de gélatine, je déprime au secours!!!!!!!!! merci de vos conseils
Bonsoir Mercotte, j’ai un problème avec le dosage de la gélatine dans mon bavarois, il reste semi liquide. 500g de fromage blanc et 4 feuilles de gélatine ensuite de la crème montée, 1 heure au congélo et toute la nuit au frigo. Au secours je ne comprend pas, je déprime merci de vos conseils
Bonjour Mercotte,
Je crois réussir mes chantilly à chaque fois (tout 15 min au congel avant fouettage au fouet électrique / 80g de sucre semoule pour 50 cl de crème liquide de grande surface). Je retourne et elle tient sans problème. Mais il m’est impossible de l’utiliser avec une poche à douille. Ce que je ne comprends pas: Que je la laisse au frigo 2H ou une nuit, je retourne le saladier ok, elle est toujours ferme. Je la sors pour la mettre dans la poche à douille et là en 5 – 10 min elle devient toute molle voir pire et le résultat est très décevant. Comment faire pour « douiller » une belle tour en chantilly qui tiendra 3 – 4 jours au frigo svp?
Richard, il faut utiliser une crème à 35% elle tient très bien et surtout la pocher de suite ne pas la laisser dans le bol, toute façon une crème chantilly se consomme dans la journée, quelle horreur 3/4 jours au frigo🙂
Merci pour votre réponse rapide. Apparemment il n’y a que des crèmes liquides à maxi 30% dans les grandes surfaces. Sur un site pro j’ai vu en effet qu’il en existe à 35% et 40%. Pour les 3 / 4 j au frigo c’est que nous avons du mal a finir les gâteaux avant ce délai :-). Je vais essayer avec ce type de crème en pochant après l’avoir remise qqs min au congel. Merci
vous n’avez pas de crémier marchand de fromage dans votre ville ? ils ont toujours de la crème à 35% j’en trouve aussi à Grand Frais ou équivalent !
J’ai utilisé une crème acheté à Grand Frais. Résultat impressionnant. CQFD, merci
J’ai utilisé une crème achetée à Grand Frais. Résultat impressionnant. CQFD, merci
J’ai la folie des macarons, des mousses,des crèmes bref de plein de desserts, noel oblige…. Mais j’ai du mal à faire une crème où l’on mélange une crème anglaise avec de la chantilly (ou crème fouette quelle est la différence ?) A chaque fois ma chantilly retombe …? Pourquoi et comme s’y prendre pour que ça tienne ?
Merci de votre réponse et bonne cuisine pour noel !!!!!
une chantilly c’est une crème fouettée sucrée tout simplement … en général pour ce genre de préparation on incorpore une feuille de gélatine dans la crème anglaise chaude[pour les quantités tout dépend de la recette bien sûr] on monte la crème mousseuse [regarder les explications dans le lexique des termes culinaires sur ce blog] et on l’incorpore délicatement à la maryse quand l’anglaise est froide mais pas prise et puis voilà !
Merciiiiiiiiiiiiiiii je vais retenter !!!!!! ma crème anglaise était un peu tiède c’est surement ça….
peut-on congeler une crème anglaise/crème fouttée ?
intégrée dans un entremets avec de la gélatine probablement, il faut voir la recette
puis-je ajouter du chocolat blanc dans ma crème mousseline et en quelle quantité ?
merci pour votre blog et toutes vos réponses.
quel intérêt ? pourquoi faire ? quelle recette ? ça ne me parle pas du toout !
j’avais dans l’idée de m’en servir comme crème pour une bûche.
bonjour
j’aimerai faire une crèmemousseline à la pistache avec un insert à la framboise ..pourriez vous me donner les ingrédients et les proportions.
Vous remerciant par avance
Jessy
😉 cherchez sur le blog vous allez trouver…
Bonjour Mercotte,
J’aurais un conseil à vous demander. En fait, mon homme fête ses 30 ans dans quelques jours et je souhaiterais réaliser pour l’occasion un gâteau monté.
Je ne veux pas le garnir avec une mousse parce-que j’ai un problème avec les mousses, les miennes ne tiennent jamais… Mais j’aimerais faire une garniture à la mangue. Comme je maîtrise la crème mousseline, je pensais à une crème mousseline à la mangue, seulement je ne trouve pas cette recette. Je ne sais même pas si c’est réalisable.
Pourriez-vous me conseiller une garniture qui tienne bien et dans laquelle je pourrai introduire de la mangue?
Merci d’avance
Tania
J ‘ aimerais savoir ou trouver le praline pour la creme du paris brest
suffit de cliquer sur les liens du billet et de le lire en entier
Merci pour votre réponse. Je vais suivre votre conseil et croiser les doigts très fort pour obtenir un résultat beau et bon…
Mercotte depuis le temps que j essaye de faire des macarons et je les loupes tous..
Sauf !..
Avec votre recette..un grand merci bravo!!
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d année
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord je tiens à vous dire que je n’ai rater aucune émission du Meilleur Pâtissier 🙂 j’adore votre travail et toutes les recettes que vous avez pu proposer au candidats, voila pourquoi je viens vers vous .
Vous m’avez inspirée pour ma bûche de noel, est-ce possible d’utiliser une mousseline praliné pour faire ma bûche de noel? en utilisant également l’inser au praliné pour garnir le centre de la bûche? la mousseline peut-elle durcir au froid comme une créme au beurre? et si oui pourriez vous me donner les quantités pour faire une buche pour 15 personnes.
Je vous remercie pour l’attention que vous porterez a mon message.
Claudine
la mousseline ne se congèle pas donc ce n’est pas un bon choix essayez une ganache montée, un crémeux , une mousse… Pour les proportions la règle de trois est une bonne solution 😉
Bonjour mercotte il me reste de la frangipane d hier donc avec de la crème pâtissière
Puis je la conserver une semaine au frigo ou puis je la congeler je ne veux pas la perdre et je ne peux pas refaire de galette avant 7 jours
il faut essayer de la congeler, pas sûre que ça marche par contre mais l’expérience peut servir pour une autre fois ou alors moitié moitié une partie au réfrigérateur et comparer
Merci de votre aide mercotte oui je vais essayer
je trouve votre blog très complet et plein de bonnes astuces mais je ne trouve pas comment aromatiser (chocolat) une crème pâtissière
merci de votre réponse
( JE VOUS ADORE !!! )
et bien on ajoute tout simplement un peu de chocolat fondu dans la pâtissière c’est pas plus compliqué que ça
Combien de temps peut se conserver une crème bavaroise ? 24h/48h ?
24h c’est bien au réfrigérateur un peu plus allez si on ne peut faire autrement, réponse de normande ! 48h surtout pas plus je ne le fais pas !
Merci pour votre réponse.
Je dois faire un bavarois, je vais donc opter pour une mousse à la crème fouettée, histoire de pouvoir la garder 48h au frigo je n’ai pas le choix !
mis le bavarois se congèle pourquoi vous creuser la tête
Dans ce cas oui 🙂 Merci !
Si je fais un miroir aux fruits sur le dessus, il ne sera pas « dégradé » après congélation ?
on peut faire le miroir au momnet dedécongèler l’entremets
Merci d’avoir pris le temps de me répondre 🙂
Je voudrai vous poser une question.
Je souhaiterai réaliser un entremets au citron vert en utilisant des mini moules à kouglof.
Il faut donc les congeler pour que ca prenne??
Pensez vous que je peux faire une mousse avec de la gélatine et de la creme à 35% ou dois je faire une creme bavaroise? dans ce cas la quand je fais la creme anglaise je remplace la vanille par du citron vert?
Une dernier question s’il vous plait :
Lorsque je décongèle mon entremets combien de temps dois je le laisser au frigo avant que la mousse soit décongeler?
Un grand merci et une bonne continuation pour tous vos projets.
oui pour les entremets on passe toujours pas la case congélation. pour les recettes de mousse et crème bavaroise regarder les recettes du blog je ne suis pas chez moi et je ne sais pas tout de tête utilisez la barre rechercher en haut !
on décongèle au réfrigérateur 6 heures pour les gros entremets 2h pour les petits environ
Je vous remercie pour vos conseils.
A quel température fautil introduire les beurre dans la crème pâtissière pour faire la mousseline , merci de votre réponse .
Merci beaucoup est le reste du beurre quand la crème est froide ?
zut j’ai mal compris la question, la crème pâtissière à 20° ajoutée petit à petit à la feuille dans le beurre pommade
Bonjour,
Je compte réaliser un fraisier avec une crème mousseline en utilisant votre recette…
J’ai pu lire dans les différents commentaire qu’une crème mousseline durcissait!
(Suite)
Quel est Le résultat final dans un fraisier? Une creme mousseuse? Ou bien une creme qui durcit au frigo?
Est-il préférable de mettre le beurre en deux fois (comme votre recette) ou en une seule fois a la fin?
Merci de votre reponse
la mousseline contient du beurre donc elle durcit au réfrigérateur en principe on suit la recette. perso je crème tout le beurre au robot et j’ajoute petit à petit la pâtissière
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, merci a vs qui m’avez transmis la passion de la patisserie, excellent moyen de faire plaisir aux miens!!!!
J’aurais besoin d’un petit conseil, voila j’aimerai realiser un gateau base genoise avec une creme mousseline citron ou j’insererai des framboises mais je me demande quand dois-je y ajouter le citron lors de la preparation de la mousseline svp? Et ou trouver le lait entier frais microfiltré?
Merci d’avance pour votre reponse et continuez a nous regaler!!!!
il faut mettre des zestes de citron de Menton ou de Nice dans la pâtissière et le lait micro filtré se trouve en grande surface
Bonsoir marcotte,
Je souhaiterai réaliser une pièce montee pour l anniverdaire d’une petite puce de 6ans, elle sera recouverte de pate a sucre. Elle voudrait un gâteau avec des fraises. Puis je utiliser la crème pâtissière avec des fraises ou vaut il mieux faire unecrème mousselinepour la garniture de mes génoises ? Est ce que la génoise tient bien pour ce style de gâteau ou faut il un gâteau plus « compact » ?
Merci de votre prochaine réponse et bravo pour votre talent !
Amicalement
Bonjour Caroline,
désolée je ne suis pas du tout adepte donc pas connaisseuse de la pâte à sucre, il faudrait poser la question aux blogs magnifiques d’ailleurs spécialisés en pâte à sucre et en gâteaux d’anniversaire pour les enfants ! je ne peux t’aider
Bonjour mercotte
Deja merci pour votre blog je suis devenue une pro avec vos recettes enfin presque pro.
Je voulais vous poser une question j’ai fais le fraisier avec les 250g de beurre et le gout n’est pas top en gros c’est comme si je mangais la plaquette de beurre et je l’ai refais avec 150g de beurre mais la la mousseline tiens a peine mais le gout est très bien.
Comment je peux faire pour que ma mousseline tienne mais sans avoir ce gout énorme de beurre ?
Bonjour, je pense que la meilleure solution c’est de trouver une autre recette il y en a plein sur le net, bonne chance !
Bonjour Madame
Votre crème anglaise est sublime
Puis je la congeler ?
Merci pour votre réponse
Je ne l’ai jamais fait et je ne m’y aventurerais pas
Bonjour mer cotte
Bravo pour votre émission je ne la rate jamais.
Pourriez vous me dire si je peux congeler un fraisier.
D avance merci
les fraises n’aiment pas du tout la congélation
[…] rapidement avec quelques zestes de citron vert… Les recettes de Fais moi Croquer ou de Mercotte sont parfaites […]
Bonjour Mercotte,
Je veux faire un fraisier mais j’ai 2 recettes . La votre et une autre composée de crème fleurette, mascarpone et sucre glace, tout cela monté en chantilly. Je ne samis laquelle choisir.
J’ai un peu peur de rater la crème au beurre ( je n’ai pas trop compris comment incoporer le beurre : faut il fouetter ? Ou simplement melanger et faire fondre ? )et que ce ne soit trop lourd.
😉 choisissez celle qui vous pose le moins de problème c’est mieux !
bonjour,
j’ai réalisée votre recette de crème anglaise, elle était succulente!
Un vrai régal pour toute la famille!
Un grand merci à vous pour votre partage!
Vous êtes la meilleure.
cordialement
J’aurai voulu savoir s’il était possible de congeler une tarte aux fraises avec crème pâtissière ?
ou la la les fraises ne supportent pas la congélation ça c’est dit et la crème pâtissière pas trop non plus par contre vous pouvez congeler des fonds de tarte précuits avec une crème d’amande par exemple au fond
Merci.
Combien de temps puis je garder au max cette tarte aux fraises au frigo?
Merci pour votre réponse.
Cdt,
Debbo
le moins longtemps possible 1/2 journée une fois préparée
Bonsoir Mercotte,
Désormais, je ne fais plus de pâtisserie sans passer par votre blog.
Ce week end, je dois faire une tarte aux fraises. Je vais utiliser votre recette de biscuit sablé que je souhaite garnir d’une crème d’amandes. De vos 2 recettes (« simple » ou « de luxe version valrhona »), laquelle vous paraît la plus appropriée ?
D’autre part, doit-on également passer la « de luxe » au four ? Ce n’est pas précisé dans la recette et j’ai un doute vu la quantité de beurre. Si je passe la crème d’amandes au four, mon biscuit sablé ne sera-t-il pas trop cuit ? Combien de temps dois-je le précuire ?
Beaucoup de questions mais je veux mettre toutes les chances de mon côté pour réussir ma tarte.
Merci de nous faire partager toutes vos connaissances et astuces.
Pour celle qui passe au four c’est la simple l’autre c’est mieux de la garder telle quelle. pour la cuisson je vous conseille de rendre exemple en simplifiant sur cette délicieuse tarte aux fraises

http://www.mercotte.fr/2012/06/20/inoubliable-tarte-aux-fraises-version-philippe-conticini-et-une-actu-a-megeve/

[…] Vous pouvez ensuite préparer la crème pâtissière : si vous avez un Thermomix, je vous laisse consulter votre livre « A table avec Thermomix ». Sinon, jetez un coup d’œil sur la recette de la crème pâtissière de Mercotte. […]
J’ai réalisé la recette de votre fraisier ce week end.
Cependant, ma crème mousseline avait trop le goût du beurre.
D’ailleurs, quelques morceaux de beurre n’a pas adhéré à la crème.
Pourriez vous me donner des conseils pour que puisse la réussir la prochaine fois?
oui il suffit de lire mes réponses aux commentaires sous la recette du fraisier
Est-ce que le fait de la garder plus d’une journée au frigo est grave ..? :/
de quelle crème vous parlez ? il y a plusieurs recettes ci dessus
J’ai essayé la recette de la crème anglaise. Elle est excellente!!
Bonjour mercotte.
Jai réalisé un bavarois vanille ( crème anglaise collée a la gélatine + creme fouettée ) . Ma creme anglaise bien refroidie ( mais pas figee) jai ajouté ma cremz fouettée.Le goûttet la texture etaient top mais jai congelé et a la décongélation la mousse a rendu comme de leau. On m’a dit que c’était bdu petit lait et qu’une bavaroise ne se congele pas… est ce vrai et sinon a votre avis ou est l’erreur?
Mervi d’avance
Effectivement la bavaroise ne supporte pas la congélation, juste un refroidissement léger en cellule si on est très pressé mais pas plus
Le 29 janvier vous répondiez à « Clemence » sur ce même fil de discussion en lui disant que le bavarois pouvait se congeler… ou alors j’ai mal compris?
Pouvez vous m’eclairer svp car je voudrais savoir si je peux anticiper un dessert?
Par avance, merci pour votre réponse!
la mousse bavaroise se congèle la gélatine supporte bien la congélation
Bonjour Mercotte,
La quantité pour la crème pâtissière convient elle pour un moule à tarte de 22 cm ?
Merci et bonne journée
Charlotte regardez combien il faut de crème dans votre recette de tarte au flan, je ne pense pas il en faut minimum le double voir le triple, là c’est juste la recette de baseregardez combien il en faut dans le flan parisien sans pâte de Michalak sur ce blog sachant que c’est pour cercel de 18cm et adaptez !!
C’est bien ce que je pensais, mais je voulais être sûre 🙂 merci beaucoup !!
bonjour Mercotte,
j’ai une question je souhaite faire des dôme en chocolat et à l’intérieur une crême à la vanille au coeur de laquelle il y aurait des fraises et le tout sur un biscuit sablé. mais je ne sais qu’elle crême à la vanille faire car il faut qu’elle ait une certaine consistance pour qu’elle tienne lors du montage. je pensais faire une crême paâtissière mais j’ai peur que se soit un peut lourd ou un peu écœurant. que me conseillez-vous? Merci d’avance.
Il faut faire un crémeux à la vanille tout simplement
bonjour mercotte
pour le mariage de mon fils je voudrais faire des choux à la creme et les congeler pour m’avancer mais j’ai lu que l’on ne pouvait pas congeler la creme patissiere quelle creme je peu mettre a la place
merci
en dehors de chantilly à base de chocolat blanc Ivoire comme dans le fantastik de Michalakje ne vous pas tropen plus le résultat ne sera pas top à mon avis !
[…] maison ou du commerce , j’ai utilisé cette recette de chantilly pour ma part : crème chantilly la cuisine de mercotte ​ ( faite défilé toutes les crème de base son sur la page […]
Bonjour Mercotte,
Je suis Élodie ,j’ai 13 ans,et je suis une de vos fan car j’adore vos gâteaux.Et je voudrais être une grande pâtissière à Londres.
Bonjour Mercotte,
Je voudrais faire un millefeuille praliné avec une crème mousseline au praliné. Et je voudrais savoir si je peux préparer ma crème à l’avance (la veille) sachant qu’elle va durcir si je la met au réfrigérateur.
Merci d’avance pour vos réponses et bonne continuation
Adeline
Oui ce n’est pas recopmmandé mais il faudra la laisser revenir à température ambiante avant de garnir le mille feuille, ce serait quand même beaucoup mieux de tout préparer à l’avance, la pâtissière, le beurre à température et de finaliser la crème le jour du dressage la finition de la crème ne prend pas beaucoup de temps
j’espère que vous pouvez me donner peut-être une astuce pour mon petit problème crème anglaise.
Avant quand je fesais ma crème anglaise elle ne râtait pratiquement jamais et j’en étais plutôt fière! 🙂
Malheureusement, je ne les plus faites depuis longtemps et maintenant elle râte à chaque coup et je dois dire que ça me fâche un peu. 🙁
J’ai réfléchis longtemps et en fait il y a deux choses:
1) vu que ma fille depuis est coeliaque (intolérance gluten) et a une intolérance au lactose, je n’utilise plus que du lait sans lactose, est-ce que c’est ça?
2) D’autre part, je m’aperçois qu’elle tourne que vers la fin quand elle commence à s’épaissir.
Est-ce que vous avez une idée de l’erreur?
probablement la qualité du lait , je ne vois rien d’autre
juste pour vous dire qu on dit « de la réglisse » feminin et donc creme anglaise à la réglisse et non au réglisse.
Merci beaucoup Magali c’est corrigé 😉
Bonjour Mercotte, j’adore votre blog, je regarde toutes les semaine le meilleur pâtissier, c’est juste géniale ! ! !
Voilà j’ai une petite question, cette année pour Noël j’ai prévu de ramener chez mes parents 2 buches , une au speculoos et une autre au chocolat. Pouvez vous me dire quelle base de crème je devraischoisir pour les garnir, j’avais pensé à une ganache émulsionnée ou une crème bavaroise. Vous en pensez quoi? Bonne journée
bonsoir
Dans la table des matières gâteaux et entremets il y a plein de bûches différentes je suis sûre que vous allez trouver la recette qui vous plaira 😉
Bonjour Mercotte.
je voudrais faire un bavarois fruits rouges.
Il faut que je prenne la creme bavaroise de base ?
Ajouter a la crème anglaise vanille une purée de fruits rouge ?
Merci d avance
Bonjour Hélène
Inspirez vous des bavarois du blog, dans les charlottes en l’occurrence, cherchez dans la table des matières ou dans la barre spécifique en haut du blog
Je teste pour la première fois l’élaboration des macarons.
J’ai choisi une garniture à base de crème anglaise avec ajout de blancs d’œufs montés en neige. Avez-vous une astuce afin d’incorporer mes blancs sans les casser ? A part, soulever délicatement les blancs ? J’ai l’impression que cette proposition sera trop liquide pour garnir mes macarons. Peut être ajouter de l’agar-agar ? Rien n’est indiqué dans mon livre.
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Bien cordialement.
une crème au beurre à base de crème anglaise et de meringue italienne je suppose autrement je vois mal comment ça pourrait marcher ! Mon dieu non pas d’agar agar quelle drôle d’idée …enfin à mon avis mais qui ne tente rien ! quel livre ?
Une petit message car j’ai vraiment besoin de vos conseils !! je dois réaliser un bavarois au 2 chocolats (au lait et blanc)!
Pour ma premiere mousse j’ai chisi de la faire a la creme anglaise pour une texture mousseuse et pour la seconde avec une meringue italienne (chocolat blanc) à laquelle j’incorpore une creme fouettée mais je ne sais pas si ma deuxieme créme est faisable et si elle va tenir au dressage ???
Pourriez- vous me donner un petit coup de main sur les proportions ??
et tout simplement savoir si c’est réalisable !!!
Merci de tout coeur !
Loelia, je n’ai malheureusement pas le temps de me pencher sur votre problème si vous suivez la recette d’un on livre ça devrait marcher non ?
En ce moment, je ne réussis plus ma crème chantilly. En effet, cela fait 3 fois que la crème devient du beurre, sans qu’elle n’ai pus devenir une crème chantilly aérée.
Je précise que je la fais au robot (fouet).
il faut fouetter très progressivement,surtout pas à puissance max surveiller et arrêter avant que ça ne devienne du beurre
Je suis une maman pâtissière, j’adore la pâtisserie j’apprend petit a petit… Donc un grand merci pour tous vos conseils bien détailles ! Ma question je veux faire une brioche genre polonaise ( mais ça n’en sera pas une) je voudrais remplacer les fruits confits (que je n’aime pas) par des éclats de pistache. J’hésite également entre faire une crème pâtissière ( j’ai peur que la crème pâtissière ne se mari pas correctement avec la pistache) ou une chantilly, ma question est: est ce que la chantilly sera suffisamment épaisse et onctueuse ? Ou faut il que je reste sur la crème pâtissière. Merçi pour votre réponse.
Lol Laetitia la crème chantilly au four ça va lui faire drôle, pourquoi changer les recettes ? sûr que ça ne va pas marcher… conservez la crème pâtissière avec ce que vous voulez dedans !
J’aurais besoin de vos conseils, je souhaite faire une crème bavaroise à la fraise pour une bûche de noël pour 8 personnes.
pouvez vous me donnez les quantité et les ingrédients pour éffectuer cette bavaroise.
Bonjour merci pour la recette de la bavaroise au top!! ps: il y a une faute de frappe dans votre recette il est écrit « le rete » au lieu du « reste « ,
Cordialement
merci Mina c’et corrigé ! belle journée
je dois faire un gros macaron pour un dessert familiale, je souhaiterai faire une crème à la pistache, mais j’hésite entre une mousseline et une bavaroise…
un conseil ? ah oui et quand dois je mettre ma pâte à pistache ??
une mousseline bien sûr la bavaroise va ramollir le macaron, vous mettez la pistache en parfumant votre pâtissière avant le beurre
merci beaucoup pour votre aide et votre disponibilité !
Une fois encore, bravo et merci pour toutes vos recettes dont je ne me lasse pas !!!
Petite question à l’approche des fêtes… Je ne vais pas avoir beaucoup de temps et j’aimerais m’y prendre à l’avance pour confectionner bûches et autres gâteaux mais ! Pourriez-vous me dire quelles sont les crèmes qui peuvent se congeler facilement plusieurs jours avant de servir le gâteau ?
Il me semble que la pâtissière n’aime pas ça la congélation, mais qu’en est-il des autres ? La bavaroise, la mousseline (puisque base de pâtissière est-ce possible ?) et les autres ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Mercotte… Ne vous embêtez pas, j’ai voulu vite poser ma question et au final en lisant le fil de discussion ici même, j’ai trouvé suffisamment de réponses !
Merci quand même 🙂 et bonnes fêtes de fin d’année !
j’ai un petit « souci » avec ma mousseline… en fait son aspect est granuleux, pourtant j’ai l’impression d’avoir tout bien fait
[…] au chocolat ou la base indispensable d’une crème glacée. J’ai repris la recette de Mercotte, elle est parfaite et honnêtement, difficile à rater […]
bonjour Mercotte! Pour ma bûche à la crème de marrons je suis perdue entre toutes les recettes différentes que je trouve…crème à 35% fouettée ajoutée aux marrons + gélatine suffirait ou bien une crème bavaroise?
N’en ayant jamais mangée je ne connais pas cette texture?
Je vous remercie 🙂
C’est une question de goût faites celle qui vous semble la plus facile si vous ne savez pas choisir 😉
Bonjour Mercotte ! J’aimerai savoir svp quelle est la proportion de crème montée que l’on ajoute à la crème patissière pour qu’elle soit plus légère. Merci !
est-il possible d’utiliser de l’essence de vanille pour la crème anglaise ?
On fait comme on veut 😉
pour en savoir plus

http://www.atableetcompagnie.com/?s=la+vanille

Je souhaite réaliser une omelette norvégienne pour Noel, et je me pause 2 questions!
La première est que j’ai voulu réalisé ma crème glacée framboise en partant d’une crème anglaise (comme répété souvent dans l’émission). Le résultat est que le gout de vanille l’emporte carrément sur la framboise et le gout est trop lacté. Quel serait votre conseil? Fallait-il procéder avec une crème anglaise neutre? Faut-il faire carrément différemment?
Ensuite concernant la meringue italienne, est ce possible de la faire à l’avance, de la pocher, de remettre le tout au congel jusqu’à Noel et de la passer au chalumeau au dernier moment? Ou faut-il faire la meringue italienne a la dernière minute?
je pense qu’il est beaucoup plus approprié de faire un sorbet framboise c’est bien meilleur qu’une glace enfin à mon goût, ensuite, je ne fais pas d’omelette norvégienne mais je pense qu’on peut la préparer entièrement et la congeler sans problème puisqu’on en trouve chez Picard par exemple,ma référence quand je ne sais pas si on peut ou non congeler c’est de regarder ce que proposent les magasins dédiés
Je souhaite realiser et buche pour noel, chocolat framboise suite 1 la demande de mes invité mais je ne trouve pas de recette…
jaurais aimé savoir se que vous me conseillerai pour cette buche
merci d’avance
bonjour mercotte!
j’ai développé une intolérance sévère aux œufs 🙁 existe t il des recettes de crème pâtissière sans œufs? sinon je vais être bien malheureuse 😉 merci!!!
perso je n’y connais rien malheureusement pour vous, je vous conseille vivement d’aller consulter les nombreux blogs spécialisés
Bonjour,
@Charlotte:
Pour une crème pâtissière sans œufs, ce site peut aider:

https://cuisine-saine.fr/?s=Crème+pâtissière+

Attention, il ne faut pas s’attendre à ce qu’elle ait le même goût qu’une vraie crème pâtissière.Mais quand on a des allergies ou des intolérances on n’a pas d’autre choix.Bon courage!
@Mercotte:
J’en profite pour remercier Mercotte pour ce blog très fourni, et sa participation au Meilleur Pâtissiersur M6, que j’adore suivre.Bien que je doive cuisiner et pâtisser sans gluten et sans lait, j’y apprends toujours plein de choses.Cette émission m’aide à réfléchir et à être créative, « sans ».
Bonjour, pouvez vous m’aider? Ma mère va fêter ces 50 ans au mois de février et nous serons à peu près 100 personnes à ces côtés.J’aurai voulu lui faire une petite surprise et lui ramener des petites verrines à base de crème bavaroise mais il va y avoir du travail si je veux ramener deux verrines différentes pour chacun. Pouvez vous me dire si c’est possible de les congeler pour pouvoir commencer à les préparer 2-3 semaines avant. Je vous remercie d’avance, votre blog est vraiment super et me donne l’envi chaque semaine de faire de la pâtisserie pour le bonheur de ma famille.
J’ai testé la recette de la crème patissière pour mettre dans des choux. Mon problème a été qu’elle était trop liquide. Je ne comprends pas ce qui s’est passé dans la poele, subitement la crème à commencé à faire des grumeaux. Je l’ai arrêtée de peur d’avoir un gros grumeaux :-), je n’aurais peut être pas dû.
Que dois je faire pour avoir une crème consistante et sans grumeaux?
déjà Marie on ne cuit pas une crème pâtissière dans une poêle mais dans une casserole et si on suit bien la recette on n’a pas de grumeaux et ensuite on la laisse cuire au moins 1 à 2 min sans arrêter de remuer, et là ça marche , bien sûr avec du bon lait entier!
Oui bien sûr, ce n’était pas une poêle mais bien une casserole. A mon avis je ne l’ai pas laissé suffisamment longtemps cuire, voyant les grumeaux j’avais arrêté rapidement. Merci pour les conseils.
J’aimerais faire des choux Chantilly pour 14 pers!…puis-je préparer mes choux à l’avance, les fourrer a la Chantilly puis congeler le tout?
Et n’avoir plus qu’à décongeler au dernier moment? C’est à dire 1h
environ au frigo?
Bonjour,
merci pour ce merveilleux blog.Il est devenu ma bible
Ma question concerne la crème bavaroise : quelle proportion de purée de fruits dois-je mettre sans que cela devienne trop liquide ? Dois-je augmenter la quantité de gélatine si je mets de la purée de mangue par exemple ? et à quel moment je rajoute cette purée de fruits ?
Merci par avance
Bonjour Mercotte,
J’ai fait un bavarois à la poire mais il ne tient pas.
Base daquoise à la noisette (votre recette est succulente)
Tranches de poire
Bavaroise suivant votre recette.
Bavaroise à la poire avec crème anglaise sans vanille 20cl purée de poire 200g et 20cl de crème.
La bavaroise à la poire a très bien tenue malgré mes doutes. La première bavaroise à la vanille s’est écroulée une fois le cercle retiré.
Savez-vous pourquoi?
C’est ce que je pensais au début. J’ai mis deux feuilles et demi pour 25cl de crème liquide et 25cl de crème anglaise. Exactement la moitié de ce que je fais habituellement et ça tient sans problème. Cette fois j’ai diminué pour laisser la place à la bavaroise à la poire. J’ai attendu 1h entre les deux bavaroises. Ça peut venir de là ?
Merci pour votre réponse. Et merci pour les recettes!
J’ai essayé de faire votre recette de fraisier aujourd’hui
Petit probléme : j’ai incorporé la 2 ème partie du beurre à ma créme pâtissièreà 18 °C
Le beurre a formé des petits granulés dans ma creme et celle-ci est devenu un peu liquide
Résultat lorsque j’ai enlevé mon cercle à pâtisserie mon fraisier s’est écroulé
Il était trés bon quand même :))comment éviter ceux-ci ? Comment avoir une créme « crémeuse  » ? Svp
il faut incorporer le beurre pommade petit à petit et attendre que le mélange soit onctueux avant d’en incorporer à nouveau
Passionnée de patisserie, j’ai réalisé quelques unes de vos recettes qui sont toujours un véritable succés.Par contre j’ai un problème au niveau de la crème pâtissière pour fourrer des chouquettes. Quand je la sors du frigo elle est assez ferme mais apres l’avoir fouettée pour la rendre plus aérienne elle devient un peu liquidepour fourrer des choux. Y a t’il une astucepour garder une creme ferme ? J’ai lu dans un blog qu’il faillait mettre des œufs entiers ou moitié jaunes moitié œufs entiers.Certains disent disent de mettre de la poudre a creme.
Merci infiniment de votre réponse.
Liou , il y a plusieurs recettes de crème pâtissière essayez en une autre pour voir si elle vous convient mieux , je suis satisfaite de la mienne qui me convient bien mais après à chacun ses habitudes
Bonjour Mercotte et merci pour tous ces conseils !
J ai testé 2 fois le fraisier et ce fut a chaque fois une réussite.
Par contre j’ai un petit problème avec la crème mousseline. Je l’a réussi très bien, lisse et aérée au moment de la confection mais suite au passage dans le frigo (24h)elle granule.
Cela ne change rien au gout mais cette texture est assez dérangeante… Je ne comprends pas ou est mon erreur étant donné que lors du montage du fraisier elle est comme il faut.
Pourriez vous m’éclairer ? Mon frigo serait il trop froid ?
le fraisier n’attends pas trop une fois dressé peut être que ce serait mieux de le dresser le matin de la dégustation et non pas la veille et de terminer la mousseline donc le jour même, en tout cas c’est ce que fait mon pâtissier quand je passe dans le labo , la pâtissière est prête mais il prépare la mousseline en dernier en fouettant un peu la pâtissière pour l’assouplir avant d’y incorporer le beurre à bonne température , c’est peut être une des raisons , je ne sais pas trop en fait !
Peut on congeler la crème mousseline?
j’ai un soucis avec ma crème mousseline, très belle une fois faite et dressée sur le gâteau mais une fois mis au frigo elle a un aspect grainneu pourtant au gout elle est très bonne
sauriez-vous ce que j’ai bien pu faire comme bêtise ?
merci par avance.
cordialement
[…] C’est avec joie que je vous présente aujourd’hui une recette trouvée sur le joli blog Côté Maison d’un fondant au chocolat vraiment très simple à réaliser, sans sucre ajouté et sans cuisson. Etant assez corsé niveau chocolat, je l’ai pour ma part accompagné d’une crème anglaise maison en suivant la recette de Mercotte. […]
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé une crème mousseline pour un fraisier. Elle semblait réussie (texture agréable en bouche), mais le lendemain après quelques heures de réfrigération la texture a changé, il y avait comme des petits grains et ce n’était pas ceux de la vanille…. que s’est-il passé? la crème mousseline supporte-t-elle d’être réalisée à l’avance? ai-je raté une étape dans l’élaboration de cette crème?
Merci pour votre attention et félicitations pour votre blog très intéressant et toujours très agréable à consulter…
Cathy
bonjour Cathy, si la texture a changé c’est peut être que votre beurre a fondu quand vous l’avez incorporé et que cela a détruit l’émulsion et un beurre qui a fondu en revient jamamis a son état creux, je ne vois pas d’autre raison malheureusement.
[…] Crème mousseline D’après une recette de Mercotte […]
Je réussi en principe ma crème chantilly.
Mais je me demande si en ajoutant 1 ou 2 feuilles de gélatine, la crème ne tiendrai pas mieux et ne serait pas encore plus ferme plus longtemps.
La question est : de quelle façon et à quel moment ajouter la gélatine sans faire retomber la chantilly ?
PS. : quel régal de vous suivre à nouveau dans l’émission du « Meilleur pâtissier ». Je n’en rate pas une miette. Merci
Oups de la gélatine dans la chantilly je n’ai jamais vu ça, prenez une crème à 35% MG plus la crème est riche plus ferme sera la chantilly ou alors achetez la nouvelle crème elle et vire pour faire une chantilly mascarpone elle est très bien dosée et du coup ça tient mieuxon en trouve dans toutes les grandes surfaces

https://www.elle-et-vire.com/fr/actualites/la-creme-au-mascarpone-un-produit-ideal-en-chantilly/

bonjour Mercotte , je ne serais pas originale en vous félicitant pour votre blog ,néanmoins je le fais . Pourriez vous me dire pour combien de personnes votre recette de base « crème anglaise  » svp ? Merci
en général on prend une base de 1/4 de litre de lait, mais je ne sais pas pour combien de personnes tout dépend de ce que l’on veut en faire, la servir en accompagnement, en faire une glace, vous en aurez environ 175/200G donc peser 200g d’eau et divisez par exemple par 6 dans un récipient et vous verrez la quantité que ça donne
Bonsoir Mercotte , je veux faire une crème anglaise en accompagnement et cela pour 8 personnes .
Bonne soirée
Merci
Je suis a la recherche d’une bonne bavaroise au citron. Je me demande si vous auriez une recette as me souffler. En vous remerciant.
Toutes les recettes dont je dispose sont sur le blog, il suffit d’en prendre une, utilisez la barre « rechercher » et de changer le parfum , c’est simple 🙂
Souhaitant faire une bûche roulée pâte à choux, est ce qu’une crème mousseline gianduja (lait noisette) est réalisable ? Faut il adapter la quantité de sucre?
pourquoi pas si vous avez une bonne recette tout est possible ! quelle quantité de sucre ?
80 gr de sucre dans une crème pâtissière à 400gr de lait pour 150 gr de gianduja lait noisette, j’avais peur que le résultat soit un peu sucré
Rien n’empêche de diminuer le sucre effectivement pas de souci
Dernière petite question, puis je faire ce genre de bûche 24h en avance et combien de temps dois je la sortir du réfrigérateur avant de la servir pour que la crème ne soit pas trop dure?
pas de souciil faut la sortir en principe une petite heure avant tout dépend de la température de la piècedisons 45/60min
Bonjour Mercotte, désolé de vous déranger mais j’ai une petite question. Je souhaite faire un fraisier avec une mousseline au chocolat blanc. Comment et à quelle moment j’intègre min chocolat blanc ?
En tout cas vous avez un très jolie blog et je vous suit régulièrement sur M6. Vous êtes géniale.
Merci par avance, et bon dimanche.
soit, tu fais une mousseline, soit tu fais une ganache montée chocolat Ivoiremais on ne met pas de chocolat dans une mousseline
bonjour mercotte je ne trouve pas la recette de la creme au beurre sur votre site . j’en est realiser une pour une buche au grand marnier mais elle a grainer et je la trouve exessivement sucré pouver vous me conseiller merci .
si vous tapez crème mousseline dans la barre rechercher vous allez trouver autrement regarder la recette du Maroc, il y a une crème au beurre que vous pourrez parfumer selon votre goût, comme je ne suis pas très fan de ce genre de crème c’est vrai que je n’en réalise pas souvent, il y en a aussi une dans le fraisier si mes souvenirs sont bons !
merci beaucoup mercotte jessairer celle du maroc .
bonjour mercotte pour faire une crème mousseline il faut faire une crème anglais et fait montee du lait?
un cremme mousseline il faut la melanger avec une cremme anglaise et du lait monté ? bonne journee et merci mercotte pour se site
bonjour mercotte, je suis le meilleur patissier depuis quelques temps maintenant et je me met doucement a la patisserie moi meme et ca reussi pas mal mais la j ai besoin d’aide!!! j ai fait des eclairs caramel au beurre salé mais ma creme patissiere n a pas epaissi en refroidissant… je pense que je ne l’ai pas assez cuite… est ce que c’est rattrapable ou faut il recommencer??(ca fait un moment qu’elle est au frigo maintenant…) help me please! merci davance!
je crois qu’il faut recommencer j’ai bien tout expliqué pour la pâtissière !
Bonsoir Mercotte, j’ai voulu faire une crème montée avec du chocolat fondu, mais au bout de peu de minutes de batteur, j’ai constaté qu’elle devenait compacte, j’avais entreposé le batteur au congel, la crèmeétait au réfrigérateur, c’était peut être trop froid,à l’ajout du chocolat fondu ,il refroidissait trop vite. Résultat ,une crème, assez compacte???
Un petit conseil, merci
il faut utiliser un chocolat de couverture et connaitre la technique de l’émulsion, regardez les différentes recettes de mousse sur le blog pour suivre le processus!
Après ma question sur le glaçage de sphère meringuée, j’ai une nouvelle interrogation : peut-on congeler un entremet qui contient une crème mousseline?
J’ai cherché la réponse sur votre blog mais je ne l’ai pas trouvée, j’ai peut-être mal lu 😉
oui tous les entremets passe par la case congélation pas de souci
Super! Je pensais qu’on ne pouvait pas le faire avec un entremet contenant une crème mousseline. Ça m’arrangera si je dois faire un dessert à l’avance, parce qu’avec une petite puce de neuf mois, pas toujours facile de trouver le temps de pâtisser!
Encore merci pour cette réponse Mercotte, et à ce soir, virtuellement 🙂
Bonjour Mercotte,
Un grand merci pour toutes vos recettes et astuces,
je m’amuse de plus en plus en pâtisserie mais je crains fort que la pâtisserie soit du même avis!!
Malgré tout c’est super mon fils profite.
J’avais cependant une petite question je souhaite lui faire un gâteau, recouvert de pâte à sucre malheureusement mes essais ne sont pas concluant, la pâte se casse, elle ne tient pas bien sur le gâteau,
j’aurais donc aimé un coup de pouce pour comprendre le soucis.
Merci.
Rose, avez vous vu le moindre dessert avec de lapâte à sucre sur mon blog ?je déteste ça donc je ne l’utilise pas donc je ne peux pas donner de conseils je n’y connais rien par contre il existe de nombreux blogs de cake design qui se feront certainement une joie de vous répondre, bonne chance 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse, je continue mes recherches.
Bonjour Mercotte.
Merci pour toutes les recettes diffusées lors de l’émission le meilleur patissier.
Je voulais me lancer dans un Bavarois poire chocolat, mais je me demandais combien de temps un entremet avec des mousses de ce type pouvait se conserver avant dégustation ?
Je vous remercie de votre réponse et au plaisir de vous lire.
les entremets se conservent au congélateur environ 2/3 mois il faut les ramener à température ambiante une nuit ou 6 heures au réfrigérateur avant de les consommmer
Bonjour,
Combien de temps puis-je garder un entremet glacé(crème bavaroise) au congélateur.
Pour chaque nouvel an je fais un succès aux noix que mon frère et mon père adorent. Malheureusement même si il est très apprécié, il est un peu bourratif et écœurant. Pour cette recette je réalise deux grandes coques de macarons et une crème pâtissière aux noix.
Sauriez-vous par quoi je pourrais remplacer cette crème pâtissière pour que mon gâteau soit plus léger ?
une mousseline ou un ganache montée aux noix
Première crème anglaise et… première réussie.
Merci Mercotte
Je désire réaliser un gâteau Moka, mais n’étant pas fan de la crème au beurre, j’aurais préféré le faire avec une mousseline au café. Est il préférable de parfumer ma crème avec de l’extrait de café ou vaut il mieux utiliser du café soluble…
Merci beaucoup pour votre site qui est une réelle source d’inspiration et d’apprentissage !!!!
c’est comme on veut tout est dans le dosage
effectivement facile et délicieuse 🙂
Bonjour,
Pour réussir une creme mousseline, ils m’ont dit de mélanger la crème pâtissière avec celle du beurre, mais le problème je sais pas exactement si je mets la creme pâtissière plus que la creme au beurre ou l’inverse.
Ça me fera énormément plaisir quand je lirai votre réponse.
Merci.
il suffit de lire en détail la recette du fraisier sur ce blog sans oublier les conseils utiles ou futiles et c’est une crème mousseline 🙂
Pour 1 litre de lait dans une creme pâtissière, combien de gramme de beurre doit-on y ajouter pour une crème mousseline?
[…] avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule. (recette du blog de Mercotte)Faites  tremper 2 feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-les  puis […]
[…] réussir une crème chantilly, il faut impérativement […]
Bonjour Mercotte, ça fait plusieurs fois que je fais des macarons et je ne comprends pas ils sont tous plats et il n’y a pas la collerette! Et je ne sais pas si je dois utiliser du colorant liquide ou en poudre! Pour ma part j’utilise du colorant liquide! Sinon votre blog est génial!
et pourtant tout est expliqué sur le blog, il y a une table des matières spéciale macarons, des vidéos explicatives , des mises à jour, des trucs et astuces, suffit de s’y plonger , la plupart de mes lecteurs les réussissent vous devriez y arriver aussi avec un peu de concentration 😉
Bonjour, hier j’ai fait une crème anglaise mais mes oeufs ont coagulés. Je pense que je les ai fait trop chauffer. C’est ça ?
Aillant du monde à la maison hier soir et n’ayant pas eu le temps d’en refaire une j’en ai acheté de la toute faite toute en proposant quand même la mienne un peu raté. Et finalement tout le monde a préféré prendre la mienne sauf un invité qui a donc entamé la acheter. Pensez-vous que je peux congeler la acheter et combien de temps la garder ?
Merci d’avance de votre réponse.
Cordialement Marie.
bonjours mercotte j’aurais voulut savoirs si la mousseline peut être mis en sifond pour l’avoir en version un peu plus mousse et peu t’on y incorpore de la gélatine pour la tenu j’aurais aimer l’utiliser pour garnir la fameuse charlotte royale merci de votre réponse bonne journée
ah non les préparations au siphon sont éphémères
je dois réaliser un fraisier sans gluten pour ma soeur qui prend 50 ans. malheureusement je n’ai pas trouvé de pâtissier pour m’en confectionner un alors je vais me laisser. Je viens donc de prendre connaissance de votre blog
puis-je remplacer la farine de gruau par de la farine de riz ?
si oui, en quelle quantité
en vous remerciant pour votre réponse et pour vos recettes qui sont vraiment extras
je vous conseille vivement d’aller plutôt sur les blogs spécialisés il y en a beaucoup et ils pourront vous réponde, je ne suis pas concernée donc peu au courant des alternatives, désolée 🙂
@Karine:
Bonjour, ma réponse vient sûrement trop tard pour les 50 ans, mais pour les 51 ans de ta sœur je te conseille un mélange de farines.La farine de riz utilisée seule donne un gâteau bien trop sec à mon goût.Quand je fais une bûche, pour 4 œufs et 100g de sucre glace maison (pour qu’il soit sans gluten) j’emploie un mélange de 60g de farine de riz + 40 g de poudre d’amandes ou de noisettes, qui apporte du moelleux au biscuit.
Bon courage à ta sœur, ce n’est pas simple de cuisiner sans gluten.Je sais de quoi je parle!
Bonjour Mercotte, petite question sur la mousseline, je vais feter mon permis, mon anniv, et mon entree en formation…. et donc jaimerais faire un entremet, biscuit succès et mousseline super aérienne avec des mini dés d’ananas pain de sucre, c’est un test mais j’aimerais vraiment le reussir, ca coute cher lol. Et du coup jai deja vu des personnes incorporer de la chantilly en petite quantité dans leur mousseline pour l’alléger encore plus qu’en dites vous, en quelles proportions a votre avis, dois je la collé avec du chantifix ou ajouter de l’agar agar, ou meme de la gelatine en poudre a ma pâtissière. Et a votre avis si je met un disque de pate d’amandes blanche sur mon deuxième biscuit succès ca peut se combiner. Je vous remercie, au plaisir de voir la nouvelle saison du meilleur pâtissier. Merci pour toute vos recettes, je m’éclate avec le peu de moyen que j’ai, des fois ça rate mais c’est quand meme trop bon xD
Hate de pouvoir acheter les super chocolat, valhrona et autre pate gianduja ect ect ect
je ne connais pas votre recette je ne connais que celles que je fais sur le blog, elles sont toutes testées et approuvées, je n’utilise ni l’agar agar et encore moins le chantafix donc je ne peux malheureusement vous aider ! demandez directement aux personnes qui font cette recette ou faites vos propre tests, je ne peux pas mieux vous dire !
Bonsoir,
Tout d’abord merci pour vos recettes qui sont toujours un réel succès au sein de ma famille et de mes proches, j’aimerais savoir quelle est la différence entre la crème pâtissière et le crémeux ? Et lequel choisir pour garnir mes choux à la vanille ?
Merci d’avance
le crémeux c’est une crème anglaise en général aromatisée et collée à la gélatine pour faire court après pour le choix c’est une question de goût 🙂
Merci pour vos recettes.
Je souhaitais faire un roulé avec un dessin « imprimé » en pâte à cigarette dessus. J’aimerais le garnir mais j’hésite entre une chantilly à la fraise avec des morceaux de fraises ou une bavaroise à la fraise avec des morceaux de fraise. Que me conseillez-vous ?
Avez vous également une bonne recette de génoise au chocolat blanc ? Car celle que j’ai faite dernièrement était totalement ratée, elle n’avait pas assez gonflée, alors que nature elle était parfaite !
Merci d’avance pour vos réponses et surtout continuez
Alors d’un côté ce n’est pas la saison des fraises donc c’est une drôle d’idée sauf si vous êtes sur un autre continent 😉 😉autrement une bavaroise supportera mieux le passage au froid !
je ne connais pas du tout les génoises au chocolat blanc , essayez de trouver une recette sur internet , désolée, je ne savais même pas que ça pouvait exister, pour une génoise au chocolat on utilise du cacao poudre et il n’y en a pas du blanc 😉 😉
pourquoi, dans l’émission du meilleur pâtissier saison 7, la crème pâtissière du puits d’amour a été décrite sans farine ni maïzena?
2me question: la règle des 84° ne s’applique pas pour cette crème patissière? On laisse épaissir sur un feu vif ou faut-il le feu?
Merci
C’est la crème anglaise qui ne doit pas,cuire la pâtissière au contraire doit cuire , je vous conseille de lire tout simplement
Bonne chance
Merci pour la confirmation. Ce qui m’avait interpellé dans l’émission, c’est qu’on ne mentionnait pas la farine. 🙂
Pour Noël j’aimerai réaliser une bûche avec une mousse bavaroise vanille et un cœur au caramel beurre salé. Habituellement je réalise mes bûches 48h avant mais la par manque de temps j’aimerais la réaliser une semaine voir 10 jours avant, est-ce possible par rapport à la mousse bavaroise ?
Coralie, vous pouvez la faire dès aujourd’hui puisque de toute façon vous passez par la case congélation, regardez les nombreuses recettes de bûches du blog il y en a une vingtaine 😉
Bonjour Mercotte
J’ai réalisé le succès revisite de Mélanie ‘crois choco’, mais j’ai trouve la creme mousseline praline (avec meringue italienne et crème anglaise) un peu trop seche, quel ingrédient faut t il modifie? Merci
Bonne journée
Désolée Sindy je ne connais pas la recette de Mélanie, il faut lui poser la question à elle c’est plus simple, je ne peux répondre que sur des recettes que je teste moi même 🙂
Merci Mercotte pour votre recette de crème anglaise. Je l’ai réalisé ainsi que vous le préconisez et c’est une merveille.
Bonjour,
Je tiens à réaliser une bûche de Noël avec un insert fraise et une crème à la vanille mais je ne sais pas quelle crème(ou mousse) utilisée car il faut qu’elle tienne lorsque je la sortirai du congelateur pour la galcer.
J aimerai une crème(ou mousse plutôt )où il n’y a pas de beurre (ou très peu) si possible..
Merci de votre réponse
je pense que vous allez trouver votre bonheur dans les nombreuses bûches du blog

http://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/

bonjour mercotte
je voudrais faire une crème mousseline au caféa qu’elle moment je dois mettre l’extrait de café ?
qu’elle sont les poids des ingrédients pour cette crème ? sachant que le gâteau sera pour un moule de 24 cm
merci mercotte de me répondre
je ne peux vous dire mieux que ce que j’ai écrit pour la crème mousseline dans l’article ci dessus … suffit de lire avec attention quand ajouter le parfum. Par contre pour les poids il doit être dans votre recette que je ne connais pas, une calculette facilite bien les choses pour les règles de trois !
Bonjour, premièrement je crois que vous êtes une super héroïne des gâteaux !
Des que j’ai un doute sur une idée je trouve toujours la réponse sur votre site, alors merci infiniment !
J’ai une petite question, j’ai réalisé une crème mousseline à base de margarine et de lait de coco (donc 100 % sans lactose) le goût est vraiment super même s’il y a peu d’aération dans la crème, mais surtout j’en ai fait beaucoup trop et je voulais savoir si cela peut ce congeler ?
Et si oui pour le réutiliser y a-t-il des indications à prendre en compte ?
Je vous remercie pour votre temps et vous souhaite une très belle journée.
Aie, je n’en ai aucune idée posez la question aux blogs spécialisés , désolée 🙂
Bonjour, merci pour toutes ces recettes
J’ai refait une bavaroise hier, lorsque je l’ai demoulee la gélatine formait une épaisseur sur le dessus…..quelle déception.
A quoi cela est-il du?
J’ai utilisé de la gélatine en feuilles que j’ai fait ramollir dans de l’eau froide avant de la faire fondre dans la crème anglaise chaude.
Merci pour votre réponse
À bientôt
soit votre gélatine n’était pas de bonne qualité, trop vieille soit vous ne l’avez pas assez mélangée soit vous ne l’avez pas laissée se réhydrater 20 min, je ne vois rien d’autre !
Bonjour Mercotte,
je voudrais savoir combien de temps peut-on conserver une crème mousseline au réfrigérateur?
Bonjour une fois que les tartelettes à la crème d’ amande prête on peux ajouter de la crème pâtissière et décorer avec des fruits merci
Bonjour,
J’apprécie toujours beaucoup vos recettes et celle de votre mousseline m’interpelle car je fais la mienne avec une base meringue suisse…
Par contre cette fois-ci j’en fais un peu trop et comme je n’aime pas gaspiller, j’aurai souhaité la congeler. C’est en cherchant une réponse que j’ai atterri une nouvelle fois sur votre site…
La déesse de la pâtisserie m’aurait-elle amenée à vous? ^^
Oui je la fais aussi à la meringue suisse comme ici

http://www.mercotte.fr/la-creme-au-beurre-les-differentes-techniques/

par contre je n’ai jamais tenté de la co,geler mais je pense que c’est possible
Une crème diplomate peut-elle être congelée ?
si on veut,je n’ai pas essayé par contre !
Depuis quelques semaines j’aime beaucoup faire les bavarois mais je ne mettais pas les bon ingrédients dedans je faisais ma crème avec de la mascarpone. Et quand je veux la faire avec la crème anglaise et de la crème montée… Bah ma crème ne monte jamais.
Comment faire monter ma crème ?
il faut prendre une crème à 35% de matière grasse bien froide et la battre à vitesse moyenne et longtemps au fouet , il n’y a rien de plus facile , coller l’anglaise à la gélatine et ajouter petit à petit la crème montée pas trop ferme, mousseuse donc !
tout d’abord merci pour vos recettes, elles sont vraiment super et délicieuses je régale tout mon entourage avec.
J’ai testé votre recette de bavaroise nature, je souhaiterai en faire une à la framboise pour l’anniversaire de mes fils.
Pouvez vous m’indiquer la quantité de purée de framboise à ajouter dans la recette base.
en vous remerciant par avance
cordialement
Bonjour Mercotte,
Je voulais vous demander conseil sur le type de crème qu’il vaut mieux utiliser dans un gâteau à étage, plutôt crème mousseline ou crème diplomate? C’est surtout pour une question de montage et de tenue 😉 et je vais garnir cette crème de fraises fraîches
Merci bien 🙂
Peu importe la mousseline est plus grasse à cause du beurre la diplomate plus moelleuse donc c’est plus une question de goût ! il y a de la gélatine dans la diplomate pour assurer la tenue et c’est le beurre ajouté à la pâtissière qui raffermit la mousseline
D’accord je vais plutot partir sur une diplomate alors, merci encore pour vos conseils ici sur votre blog et aussi à la télé ! 😉
Bonjour Mercotte.
Super votre blog j’aimerai savoir la quantité de chocolat que je peux mettre dans la crème mousseline pour mon fraisier.
Merci d’avance.
Vous êtes sûre de vouloir mettre du chocolat ciel 🙂 je n’ai jamais vu de mousseline au chocolat désolée ! Par contre vous pouvez remplacer la mousseline par une ganache montée à la vanille il y en a plein sur le blog ! demandez à Mr google ganache montée vanille Mercotte il est sympa !
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